Stekte kamskjell med ovnsbakt hvitløkssabayon

Ingredienser

• 2 hvitløksfedd
• 4 ts olivenolje
• 570 g kamskjell
• 1.2 dl muslingsaft (clam juice)
• 3 ss tørr vermut
• 1 ss fersk sitronsaft
• 4 store eggeplommer
• 1 ts hakket fersk persille
• 1 ts hakket fersk estragon
• 1 ts hakket fersk gressløk
• 7.1 dl lett pakket ruccola

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 200°C.
2. Kutt av ca. 0.6 cm av toppen på hvitløksknoppene for å eksponere feddene.
3. Plasser hvitløksknoppene på et stort stykke aluminiumsfolie.
4. Drypp 1 ts olje over hvitløken og pakk den løst, men helt, inn i folien.
5. Plasser pakken direkte på ovnsristen og stek til hvitløken er veldig myk, ca. 45 minutter.
6. La avkjøle.
7. Klem hvitløken ut av skinnet i en bolle.
8. Bruk en gaffel til å mose den stekte hvitløken til en jevn puré.
9. Varm 3 ts olje i en tung, stor stekepanne over middels høy varme.
10. Strø kamskjellene med salt og pepper.
11. For store kamskjell: Stek halvparten av gangen til de er brune og akkurat ugjennomsiktige i midten, ca. 1 minutt på hver side.
12. For små kamskjell: Sauter halvparten av gangen til de er ugjennomsiktige, og rør ofte, ca. 1 1/2 minutt per porsjon.
13. Overfør til en tallerken. Dekk med aluminiumsfolie for å holde varmen.
14. I mellomtiden, kok muslingsaft og vermut opp i en liten kjele; fjern fra varmen.
15. Rør inn sitronsaft.
16. Visp eggeplommer og 2 ss av den stekte hvitløkspuréeen i en stor metallbolle for å blande.
17. Rør gradvis inn muslingsaft og buljong.
18. Plasser bollen over en kjele med småkokende vann (ikke la bollen berøre vannet) og visp til sabayonen er tykk og kremaktig, og termometeret viser 71°C, ca. 3 minutter.
19. Fjern bollen fra vannet.
20. Visp inn persille, estragon og gressløk.
21. Krydre sabayonen med salt og pepper.
22. Fordel ruccola på 4 varme tallerkener; legg kamskjell oppå ruccola.
23. Skje sabayon over kamskjellene og server.