Stekte kamskjell med uni-saus og poteter

Ingredienser

• 40 g fersk uni
• 225 g smør, myknet
• 1 ss tamari
• 1 ts sansho-pulver
• 4.7 dl kamskjellbuljong
• 1.2 dl hvitvin
• 2 eggeplommer
• 1 ts fersk hakket estragon
• 1 ts estragoneddik
• 2 bunter fersk persille
• 2.4 dl olivenolje
• 455 g Yukon Gold-poteter
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 8 store kamskjell
• Peanøttolje til steking
• 4 ss løkjam
• 4 ts fersk hakket persille
• 4 ts fersk hakket gressløk
• 4 ts trøffelolje
• Mikro-karse, til garnityr
• Skivet nori, til garnityr
• 680 g gul løk, skivet
• 2 ss smør
• 2.7 dl rødvinseddik
• 0.3 dl balsamicoeddik
• 1.2 dl sukker
• Salt

Slik gjør du:

1. For uni-sausen:
2. Kjør 115 g fersk uni til en glatt puré i en blender.
3. Vend den moste uni inn i det myke smøret med tamari og sansho. Sett til avkjøling.
4. Reduser kamskjellbuljong og hvitvin til ca. 30 ml i en liten kjele.
5. Plasser eggeplommene i en middels stor bolle over en kjele med kokende vann. Visp kort.
6. Tilsett den reduserte buljong- og vinblandingen, og visp til det tykner.
7. Tilsett sakte det avkjølte uni-smøret, og rør inn hakket estragon og estragoneddik. Hold sausen varm.
8. Blansjer 2 bunter persille og legg dem i isvann for å stoppe kokeprosessen. Klem ut overflødig vann.
9. Hakk persillen grovt og overfør til en blender med 2.4 dl olivenolje. Kjør til en glatt puré og sett til side.
10. For løkjam:
11. Tilsett smør og 680 g skivet gul løk i en middels panne. La det surre til løken er myk.
12. Tilsett 2.7 dl rødvinseddik, 0.3 dl balsamicoeddik, 1.2 dl sukker og en klype salt.
13. La det koke ned til en jam-aktig konsistens. Når det er ferdig, la det avkjøle og sett til side.
14. For kamskjellene og anretning:
15. Skjær potetene i middels store terninger. Kok dem i vann til de er litt overkokte, sil av og avkjøl.
16. Krydre kamskjellene med salt og pepper.
17. Stek de krydrede kamskjellene i en middels varm panne med peanøttolje på middels høy varme til de er pent stekt.
18. Smuldre potetene i små biter, omtrent på størrelse med en terning, og stek dem i en separat middels stor panne med peanøttolje til de er sprø.
19. Overfør potetene til en bolle og bland inn 1 ts hakket persille, 1 ts hakket gressløk, 1 ts trøffelolje og 1 ss løkjam.
20. Form potetblandingen til ringer med en form og plasser midt på tallerkenen.
21. Legg de stekte kamskjellene oppå de formede potetene, og hell uni-sausen over.
22. Pytt med mikro-karse og skivet nori, og drypp persilleolje rundt tallerkenen.