Stekte andebryst med farrorisotto og andeconfit

Ingredienser

• 1 løk, hakket
• 1 gulrot, hakket
• 4 hvitløksfedd, hakket
• 2 kvister fersk timian
• 1 ts havsalt
• 2 ender, med lår, bryst og ben fjernet; fuglene delt i fire
• 9.5 dl andefett, utvunnet
• 3 ss hakket purre (hvite og lysegrønne deler)
• 2 ss hakket selleri
• 2 ss hakket løk
• 2 ss hakket gulrot
• 1.2 dl ruby portvin
• 14.2 dl vann
• 10 hele pepperkorn
• 1 ss smør
• 2.4 dl farro
• 19 dl vann
• 1.2 dl pluss 1 ss olivenolje
• 2 ss (1/4 pakke) smør
• 0.6 dl hakket sjalottløk
• 1.6 dl tørr rødvin
• 4.7 dl lavsalt kyllingkraft
• 2 ss ferskrevet parmesanost
• 1 ts vegetabilsk olje
• 1.2 dl honning
• 1.8 dl blandede hakkede nøtter (som pistasj, hasselnøtt og pekannøtt)
• 1 hel stjerneanis

Slik gjør du:

1. For sausen:
2. Bland løk, gulrot, hvitløk, timian, havsalt og andelår i en bolle. Dekk andelår-blandingen og brystene og innmaten separat; la det stå kjølig over natten.
3. Forvarm ovnen til 95°C. Varm andefettet i en middels ildfast gryte over middels varme til 95°C. Tilsett andelår-blandingen; overfør til ovnen og kok til kjøttet faller av beina, ca. 2 timer. La andeconfiten avkjøle i 2 timer.
4. Forvarm ovnen til 200°C. Plasser andekroppene i en stor ildfast gryte; stek uten lokk til de er lett brune, ca. 30 minutter. Overfør gryten til komfyren.
5. Tilsett purre, selleri, løk og gulrot og sautér over middels-høy varme til grønnsakene er lett brune, ca. 3 minutter. Tilsett portvin; kok opp til væsken er redusert til halvparten, ca. 2 minutter.
6. Tilsett 14.2 dl vann; la det småkoke forsiktig i 30 minutter. Tilsett pepperkorn; la kraften koke i 10 minutter. Sil kraften; fjern fett fra overflaten.
7. Kok opp kraften i en middels kjele til den er redusert til 1.2 dl, ca. 30 minutter. Rør inn smør i sausen. (Kan lages 1 dag i forveien. La confit og saus avkjøles separat.)
8. Varm opp andeconfiten for å smelte fettet; fjern andekjøttet fra fettet. Skjær kjøttet av beina og tilsett i sausen.
9. For farrorisottoen:
10. Bløtlegg farro i kaldt vann i 20 minutter. Sil av vannet; skyll. Kok opp 19 dl vann i en middels kjele. Tilsett 1.2 dl olje og farro. La det småkoke i 20 minutter. Sil av i en sikt og skyll.
11. Smelt 1 ss smør med 1 ss olje i en middels kjele over middels varme. Tilsett sjalottløk; sautér i 1 minutt. Tilsett farro og vin. La det småkoke til nesten all væske er fordampet, rør ofte, ca. 5 minutter.
12. Tilsett kyllingkraft, 2.4 dl om gangen, og la det småkoke til væsken er absorbert og farroen er akkurat mør, rør ofte, ca. 14 minutter totalt. Rør inn ost og 1 ss smør. Smak til med salt og pepper.
13. For andebrystene:
14. Forvarm ovnen til 230°C. Krydre andebrystene med salt og pepper. Varm vegetabilsk olje i en stor ildfast stekepanne over middels-høy varme.
15. Legg andebrystene med skinnsiden ned; kok til skinnet er sprøtt, ca. 5 minutter. Snu andebrystene. Kok i 1 minutt; fjern fra varmen.
16. Kok opp honning i en middels kjele over middels-høy varme. Tilsett nøtter og stjerneanis; kok til honningen er redusert til tykk sirup, rør konstant, ca. 2 minutter.
17. Fordel honning- og nøtteblandingen på andebrystene. Stek i ovnen i ca. 4 minutter for medium-rare.
18. Servering:
19. Varm opp andeconfit-sausen forsiktig over lav varme. Fordel risottoen på 4 tallerkener. Bruk en hullsleiv til å ta andekjøttet ut av sausen og legg det over risottoen.
20. Skjær brystene diagonalt; plasser dem rundt risottoen. Drypp andebrystene med confit-sausen.