Stekt vill abbor med sauterte vårgrønnsaker

Ingredienser

• Salt
• 1 bunt asparges, brutt der det naturlig vil knekke
• 4.7 dl sukkererter, med spisser og tråder fjernet
• 2.4 dl fava bønner, skrellet
• Extra virgin olivenolje
• 3 fedd hvitløk
• 2.4 dl morellsopp, renset og delt i to på langs
• 1.2 dl kylling- eller grønnsaksbuljong
• Fire 170 grams vill abborfilet, med skinn

Slik gjør du:

1. Kok opp en stor kjele med godt saltet vann.
2. I mellomtiden fyller du en stor bolle med isvann og salter det godt.
3. Legg aspargesen i det kokende vannet og kok til vannet igjen når en kraftig kokepunkt.
4. Ta aspargesen opp og legg den umiddelbart i det saltede isvannet.
5. Når aspargesen er helt avkjølt, tar du den opp av vannet og legger den til side.
6. Gjenta denne prosessen med sukkererter og deretter fava bønner.
7. Du kan bruke det samme blancheringsvannet til alle grønnsakene, bare pass på at du alltid gjør ferdig med fava bønnene sist.
8. Fava bønner har svært høyt jerninnhold og vil gjøre blancheringsvannet svart.
9. Etter at bønnene er blanchert og avkjølt, fjerner du det seige ytre skallet for å avsløre en vakker vårgrønn fava-bønne.
10. Dekk en stor stekepanne med olivenolje.
11. Knus de tre hvitløksfeddene med håndflaten og tilsett i stekepannen.
12. Varm opp pannen til middels høy varme.
13. Når hvitløken har blitt gyllenbrun og veldig aromatisk, tar du den ut av pannen og kaster den.
14. Tilsett sopp og buljong, krydre rikelig med salt, og stek i 1 minutt.
15. Tilsett de forberedte grønnsakene, krydre med salt og stek til alle ingrediensene er dekket av olje, er varme, og nesten all buljongen har fordampet.
16. Server grønnsakene umiddelbart eller senere ved romtemperatur.
17. Ta fisken ut av kjøleskapet omtrent 10 til 15 minutter før bruk.
18. Tørk huden med et papirhåndkle og krydre fisken på begge sider med salt.
19. Varm opp en stor stekepanne godt dekket med extra virgin olivenolje på høy varme.
20. Dekk bunnen av en litt mindre stekepanne med olivenolje.
21. Legg forsiktig fiskefiletene med skinnsiden ned i stekepannen, og plasser den andre stekepannen direkte oppå fisken.
22. Dette gjør at skinnet på abboren presses forsiktig mot bunnen av stekepannen for å skape et deilig sprøtt fiskeskinn.
23. Pass på å olje bunnen av den øverste stekepannen, ellers vil fisken sette seg fast.
24. Etter et par minutter tar du av den øverste stekepannen, slik at dampen slipper ut og skinnet blir veldig sprøtt.
25. Når fisken koker, går den fra gjennomsiktig til ugjennomsiktig.
26. Ideen er å koke fisken to tredjedeler av tiden med skinnsiden ned, og deretter snu den for den siste tredjedelen av koketiden.
27. Regelen for fisk er omtrent 7 til 8 minutter per tomme tykkelse, litt mindre hvis du liker fisken mer rå.
28. Server fisken over de stekte vårgrønnsakene.