Fylt svinenakke med tranebær og pinjekjerner

Ingredienser

• 3.6 dl tørkede tranebær
• 2 ss pinjekjerner, ristet
• 2 ts malt kanel
• En klype malt nellik
• 3 ss brunt sukker
• 1 ss cascabel-pulver
• 2 ss hakkede korianderblader
• 1 (680-905 g) svinefilet, smørfiletert
• Salt og nykvernet svart pepper
• 1.2 dl hvetemel, krydret med salt og nykvernet svart pepper
• 2 ss vegetabilsk olje
• Saus:
• 2 ss olivenolje
• 1 liten løk, finhakket
• 1 gulrot, finhakket
• 1 stilk selleri, finhakket
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• 14.2 dl kyllingkraft
• 2.4 dl eplejuicekonsentrat, tint
• 2 ts chipotle-puré
• 1 ts svarte pepperkorn
• 2 ss kaldt smør
• Salt

Slik gjør du:

1. Kok opp 5 dl vann i en middels kjele. Tilsett tranebærene, fjern fra varmen og la hvile i 1 time. Sil av væsken, og reserver den til bløtleggingen. Ha tranebærene i en foodprosessor sammen med pinjekjerner, kanel, nellik, brunt sukker, cascabel-pulver og noen spiseskjeer av bløtleggingsvæsken. Kjør til grovhakket, overfør til en bolle og rør inn koriander.
2. Legg fileten på en arbeidsflate og krydre med salt og pepper på begge sider etter smak. Fordel et tynt lag av fyllet langs midten, brett hver side over fyllet, og bind med kjøttnor. Rull lett i mel.
3. Forvarm ovnen til 200 grader Celsius.
4. Varm opp oljen i en ovnsfast stekepanne til den begynner å ryke. Stek fileten på alle sider til den er gyllenbrun. Sett i ovnen og stek til den er nesten gjennomstekt, ca. 8–10 minutter. Ta ut og la hvile i 10 minutter. Skjær i 2.5 cm tykke skiver.
5. Varm opp olje i en middels stor kjele over middels varme. Tilsett løk, gulrot og selleri, og kok til de er myke, ca. 8–10 minutter. Tilsett hvitløk og kok i 2 minutter. Hell i kraft, konsentrat, chipotle-puré og pepperkorn. Øk varmen til høy og kok sausen til den er redusert til ca. 5 dl, ca. 15–20 minutter.
6. Sil sausen over i en liten kjele og la den småkoke. Rør inn smør og smak til med salt og pepper etter behov.