Stekt snapper med bønneragout og Vidalia-løk

Ingredienser

• 2.4 dl tranebærbønner
• 14.2 dl vann
• 2 ss olivenolje
• 55 g pancetta, i terninger
• 1 middels løk, grovhakket
• 1 gulrot, grovhakket
• 1 selleristang, grovhakket
• 1 ss sherryeddik
• 3 til 9.5 dl kyllingkraft
• 1 bouquet garni (persille, timian og laurbærblad)
• 1 ss salt
• 2 ss olivenolje
• 115 g kantareller, renset
• 2 plommetomater, hakket
• 1 middels Vidalia-løk eller annen søt løksort, tynnsnittet
• 2 ss olivenolje
• 1 ss olivenolje
• 2 ss finhakket sjalottløk
• 2.4 dl sherry
• 1.2 dl kalvesjy
• 0.8 dl kremfløte
• 1.2 dl avkok av bønner (reservert)
• Salt
• 2 (170 g) snapperfileter, med skinn
• 1 ss olivenolje
• Salt
• Hvit pepper
• 1 kvist rosmarin

Slik gjør du:

1. For bønneragouten: Bløtlegg bønnene i vann over natten. Sil av vannet og sett til side.
2. I en kjele, varm opp 2 ss olje og stek pancetta til den er lett brunet. Tilsett løk, gulrøtter og selleri, og stek til det er lett gyllent, ca. 5 til 8 minutter.
3. Tilsett de reserverte bønnene, eddik, kraft, bouquet garni og salt. Kok opp, og skru ned varmen til lav, og la det småkoke. Kok til det er akkurat mørt, ca. 40 minutter.
4. For kantarellene: I en tykkbunnet stekepanne, varm opp de resterende 2 ss olivenolje. Tilsett kantarellene og stek i 5 minutter eller til de er gyldne.
5. Tilsett tomatene og stek i ytterligere 3 minutter. Smak til og juster krydder med salt og pepper.
6. For Vidalia-løken: I en middels stor stekepanne, over høy varme, stek løk i olivenolje til de er sprø og gyldne. Sett til side.
7. For sausen: I en kjele, over middels varme, tilsett olje. Når oljen er varm, tilsett sjalottløk og stek til den er gjennomsiktig.
8. Deglaser med sherry og la det redusere til halvparten. Tilsett kalvekraft, fløte og noe av kokevæsken fra bønnene, og fortsett å redusere til sausen er tykk. Smak til og juster krydder med salt og pepper.
9. For fisken: Krydre fisken med salt og pepper. I en non-stick stekepanne, varm opp olivenoljen til den begynner å ryke.
10. Stek filetene med skinnsiden ned i 3 minutter til de er gyldne. Tilsett rosmarinkvisten i oljen. Vend fisken og kok på den andre siden til den er gjennomsiktig.
11. Til servering: Fordel løken i midten av hver tallerken. Legg bønneragouten ved siden av, og plasser den stekte fisken oppå løken og bønneragouten. Topp med kantarellene. Hell over sausen.