Stekt porterhouse med smeltet Maître d' smør

Ingredienser

• 2 ss usaltet smør, pluss ytterligere 8 ss, myknet
• 2.4 dl finhakket sjalottløk
• Grovt sjøsalt
• 2 ts grønne pepperkorn
• 2 ts Dijon-sennep
• 0.5 ts sitronsaft, samt revet sitronskall
• 2 ss Worcestershire-saus
• Nykvernet svart pepper
• 2 ss ferskhakket persille
• 2 porterhouse-biffer, ca. 1.1 kg og ca. 6.5 cm tykke

Slik gjør du:

1. Lag smøret: Varm opp 2 ss smør i en middels stor stekepanne over middels varme, og tilsett sjalottløken. Krydre med salt etter smak, og kok til den er gjennomsiktig, ca. 3 til 5 minutter. Overfør sjalottløken til en middels stor bolle.
2. Tilsett grønne pepperkorn, sennep, sitronsaft, sitronskall og Worcestershire-saus. Visp for å blande slik at alle smakene begynner å smelte sammen.
3. Bruk en gaffel til å blande inn de resterende 8 ss smør. Krydre med salt og pepper etter smak, og rør inn persillen.
4. Rull smøret til en sylinder i plastfolie eller bakepapir, og oppbevar i kjøleskapet til det skal brukes.
5. Stek biffen: Varm opp en støpejernspanne stor nok til å romme biffen til den begynner å ryke synlig. Bruk et kjøkkenpapir til å tørke bort overflødig fuktighet på begge sider av biffen, og krydre med salt og pepper.
6. Slå av varmen under pannen, og bruk en tang til å legge biffen forsiktig i pannen. Skru opp varmen og brun den på den første siden i 3 til 5 minutter. Motstå fristelsen til å flytte på den mens den koker.
7. Senk varmen og kok i ytterligere 8 til 10 minutter. Vend den til den andre siden og brun i 3 til 5 minutter. Senk varmen igjen og kok i ytterligere 8 til 10 minutter.
8. Vend biffen på kanten med fettkappen og brun den i 3 til 5 minutter. Senk varmen og la biffen koke i ytterligere 3 til 5 minutter på hver side.
9. Skjær Maître d' smøret i ca. 1.25 cm tykke skiver og sett til side.
10. Test for stekegrad: Den enkleste måten å sjekke om biffen er ferdig, er å lage et lite snitt ved midten av benet i den tykkeste delen av biffen. Den skal være litt mindre kokt enn du ønsker, for å ta høyde for etterkok og den siste finishen under grillelementet.
11. For sjelden biff, bør en porterhouse på ca. 6.4 cm ta rundt 30 til 35 minutter å koke. Legg til ca. 4 minutter for medium-rare og ytterligere 4 minutter for medium. Hvis du bruker et digitalt steketermometer, skal en sjelden biff ha en kjernetemperatur mellom 52 og 54 grader Celsius. For medium-rare, 54 til 57 grader Celsius, og mellom 57 og 60 grader Celsius for medium.
12. Ta biffen ut av pannen og legg den på et skjærebrett. La den hvile i 10 minutter. Skjær i skiver, og legg hele biffen på et varmebestandig fat med kjøttet fortsatt fordelt rundt hver side av midtbenet.
13. Topp biffen med et enkelt lag av smørskiver, og sett den under grillen til smøret mykner, ca. 30 til 45 sekunder. Server umiddelbart.