Stekt laks med vintergrønnsaker og kombubuljong

Ingredienser

• 2 ss vegetabilsk olje, delt
• 1 liten gul løk, delt gjennom roten
• 1 liten bunt babyturnips (ca. 340 g), grønnene revet i biter, turnipsene skrelt og delt i fire
• 3 store sjalottløk, skåret i ringer
• 1 stykke ingefær (ca. 7,5 cm), skrelt og skåret i skiver (ca. 0,5 cm tykke)
• 3 g kombu
• 1 ss kosher-salt, pluss mer til smak
• 2,4 dl tørr vermut
• 1/2 liten smørgresskar (ca. 340 g), skrelt, frø fjernet og delt i biter (ca. 1,2 cm tykke)
• 4 stykker laksefilet à 113 g med skinn
• Nykvernet svart pepper
• 1 sitron, delt

Slik gjør du:

1. Varm opp 1 ss olje i en stor stekepanne over middels høy varme.
2. Tilsett løk, med kuttsiden ned, og kok, uten å røre, til den er mørkbrun, ca. 5 minutter.
3. Overfør løken til en stor kjele (f.eks. en jerngryte) og tilsett neper, sjalottløk, ingefær, kombu, 1 ss salt og 2 liter vann (8 kopper).
4. La det småkoke forsiktig (ikke la det koke opp, ellers vil buljongen bli bitter) og kok til buljongen er lys gylden og løken er myk, ca. 40–50 minutter.
5. Tilsett vermut i buljongen og la det småkoke i 5 minutter.
6. Fjern løk og kombu; kast det.
7. Tilsett smørgresskar og la det småkoke til det akkurat er mørt, 12–15 minutter.
8. Tilsett nepeblader og la det småkoke, rør av og til, til det er mørt, ca. 2 minutter.
9. I mellomtiden, krydre laks med salt og pepper.
10. Varm opp resten av 1 ss olje i en stor stekepanne over middels høy varme.
11. Stek laksen, med skinnsiden ned, til skinnet er veldig sprøtt, ca. 2 minutter.
12. Venn laksen og stek i ytterligere 30 sekunder (laksen vil være rå; den vil fortsette å koke i den varme buljongen).
13. Fordel buljong og grønnsaker i grunne boller og legg laksen oppå, med skinnsiden opp.
14. Press sitron over før servering.
15. FORBEREDELSE PÅ FORHÅND: Buljong og grønnsaker (uten nepeblader) kan lages én dag i forveien. Varm opp igjen og tilsett grønnsakene rett før servering.