Stekt laks med rødbeterisotto og sopp

Ingredienser

• 2 mellomstore rødbeter, ovnsbakte
• 6 dl kyllingkraft
• 0.5 dl olivenolje
• 2 dl Arborio-ris
• Salt
• Pepper
• 3 ss smør, i terninger
• 8.5 dl varmt vann
• 15 g tørkede shiitake- og kantarellsopper
• 2 ss balsamicoeddik
• 6 ss olivenolje
• 1 ss sherryvin
• Salt
• Pepper
• 2.5 dl spinat
• 2 ss olivenolje
• Salt
• Pepper
• 1 middels stor gulrot
• 1 ss honning
• 15 ml olivenolje
• 4 (170 g) laksefileter med skinn
• 0.5 oppskrift soppvinaigrette
• Salt
• Pepper
• 2 ss olivenolje
• 1 middels stor rødbete
• 1 middels stor gulrot
• 0.5 oppskrift reservert soppvinaigrette
• 4 klyper mikrogrønt

Slik gjør du:

1. La de ovnsbakte rødbetene avkjøle. Skrell og kutt dem i biter.
2. Overfør rødbetene til en blender eller foodprosessor sammen med 3 dl kyllingkraft, og kjør til en jevn puré. Tilsett resten av kyllingkraften og kjør igjen.
3. Varm opp olivenolje i en liten kjele over middels varme. Tilsett risen og rist den i et par minutter.
4. Bland inn halvparten av rødbetepureen, deretter hell sakte resten av puréen i mens du rører konstant. Krydre med salt og pepper etter smak.
5. Kok til risen er mør, og vend deretter inn smøret. Hold risottoen varm i et vannbad.
6. Varm opp vannet, men la det ikke koke. Legg soppen i en bolle; hell varmt vann direkte over soppen og la den ligge i ca. 15 minutter.
7. Klem soppen fri for vann, og reserver 0.5 dl av soppkraften. Overfør soppen til en annen bolle og sett til side.
8. Visp den reserverte soppkraften sammen med balsamicoeddiken i en liten bolle. Rør inn olivenoljen.
9. Hell forsiktig sherryen i en liten stekepanne over middels høy varme og flambér. Hell umiddelbart over i vinaigretten. Krydre med salt og pepper etter smak, og sett til side.
10. Vask spinaten godt, tørk den, og fjern stilkene. Varm opp en sautépanne, tilsett olje.
11. Legg i spinaten og la den visne. Krydre med salt og pepper etter smak, og hold varm i et vannbad. Klem ut overflødig vann fra spinaten før servering.
12. Skrell gulroten og press den til juice. Hell juicen i en liten kjele.
13. Tilsett honning og olivenolje, og la det redusere over middels varme til det blir sirupsaktig, ca. 20 minutter. Hell over i en plastikk-sausflaske.
14. Mariner laksen i halvparten av soppvinaigretten i ca. 30 minutter ved romtemperatur. Ta ut laksen og tørk den forsiktig med et kjøkkenpapir. Krydre med salt og pepper.
15. Varm opp en stor non-stick panne over middels høy varme. Tilsett olje, og når den er varm, men ikke ryker, legg laksen i pannen med skinnsiden ned. Stek i 3 til 5 minutter, snu og fortsett å steke i ytterligere 3 til 4 minutter. Ta av varmen og hold varm til servering.
16. Skrell og skjær den rå rødbeten i tynne skiver (f.eks. med en mandolin); legg den i kaldt vann. Skrell og skjær gulroten i tynne skiver; legg den i kaldt vann.
17. Vend de tynne skivene av rødbete og gulrot med resten av soppvinaigretten. Sett til side og reserver mikrogrønt til pynt.
18. For å servere: Plasser en ringform i midten av en tallerken. Fyll med rødbeterisotto. Fjern ringformen.
19. Legg den sauterte spinaten oppå risottoen. Plasser en laksefilet oppå spinaten. Legg de bløtlagte soppene på toppen av laksen.
20. Plasser mikrogrønt i midten av fileten. Legg flere biter av rødbete og gulrot på mikrogrøntet. Pynt tallerkenen med små prikker av gulrotsaus. Rens tallerkenen for eventuelt søl, og gjenta prosessen for de resterende tre tallerkenene. Server umiddelbart.