Stekt kanin med kikertkake og kantareller

Ingredienser

• 4 ss finhakket sjalottløk
• 1 ts finhakket hvitløk
• 3 ss usaltet smør
• 225 g shiitakesopp, stilker fjernet, finhakket
• 1 ss fersk timian, hakket
• 1.5 dl hvitvin
• 1 ts kosher-salt, pluss mer etter smak
• En klype cayennepepper
• 1 hel kanin, benfri
• 1 ss Dijon-sennep
• 6 skiver usaltet bacon
• 4 ss ekstra virgin olivenolje
• 3 ss crème fraîche
• 1.2 dl kyllingkraft
• 2.4 dl salatgrønnsaker (f.eks. ruccola og vannkarse)
• 1.2 dl blancherte favabønner eller grønne erter
• 120 g cherrytomater, delt i to
• 1 lite fennikel, skåret i tynne skiver
• 1 sitron, saften
• 115 g ferske ville sopper (f.eks. kantareller)
• 1.2 dl kikertmel
• 1.2 dl vann
• Olivenolje til steking

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 230 °C.
2. Surr sjalottløk og hvitløk i 2 ss usaltet smør til det er mykt, ca. 3 minutter. Tilsett shiitakesopp og 0.5 ss timian, og stek over middels varme i 3 minutter. Deglaser med 30 ml hvitvin og kok til det er tørt. Krydre med kosher-salt og cayennepepper etter smak, og sett til side for å avkjøle.
3. For å forberede kaninen, fjern baklårene. La mageflappen sitte igjen på yttersiden av lungestykket. Gni lungestykket inn med sennep og resten av timianen. Rull mageflappen rundt lungestykket. Fyll kaninens lår/ben med shiitake-blandingen og fest ved å pakke hvert ben inn i 3 skiver bacon.
4. Krydre kaninens lår/ben og lungestykke med kosher-salt og pepper. I en stor stekepanne, varm opp 1 ss olivenolje, og brun kaninlårene på begge sider, pass på å ikke brenne baconet. Brun i 10 til 12 minutter. Ta ut av pannen og la hvile på et varmt sted.
5. Deglaser stekepannen med resten av hvitvinen, tilsett crème fraîche og kyllingkraft, og la sausen redusere til halvparten. Krydre med salt og fersk timian. Mens sausen reduseres, kok lungestykket til det er medium, ca. 5 minutter.
6. Fjern mageflappen fra lungestykket og skjær den i julienne-strimler. Tilsett de julienne-skårne mageflappene i salatbladene, sammen med erter, tomater og fennikel. Dress salaten med sitronsaft og 3 ss ekstra jomfru olivenolje.
7. Surr ville sopp, hvis tilgjengelig, i 1 ss smør mens du koker lungestykket. Hold varm under montering av tallerkenen.
8. For å anrette, legg en varm, brettet kikertcrêpe på tallerkenen, fyll med den dressede salaten, brett crêpen over salaten, og legg kaninlåret mot crêpen. Skjær lungestykket i 3 biter og legg dem ut i en vifteform. Hell sausen over tallerkenen med stekesjyen og pynt med de surrede ville soppene.
9. I en liten bolle, visp kikertmel inn i vannet.
10. Varm opp en crêpe- eller liten stekepanne. Tilsett olivenolje til den nesten begynner å ryke. Hell 1.2 dl kikertmelblanding i pannen og sirkle rundt slik at røren dekker hele bunnen. Kok til kantene begynner å bli brune. Brett crêpen i to, slik at den får en halvmåneform, og fjern den fra pannen. Hold crêpene under et kjøkkenhåndkle til de skal serveres.