Stekt kalkun med svart trøffelsmør og hvitvinssaus

Ingredienser

• En kalkun på 5,5 til 6,4 kg, romtemperert i én time, hals og innmat (unntatt lever) reservert til kalkunbuljong
• 170 g svarttrøffelsmør, myknet, delt
• 7,1 dl vann, delt
• 1,2 dl finhakket sjalottløk
• 4,7 dl tørr hvitvin
• 9,5 dl varm klassisk kalkunbuljong
• 5 ss hvetemel
• Utstyr: kjøkkenhyssing
• 1 ildfast stekepanne på 43 x 35 cm med flat rist
• 1 målebeger på 2 liter eller en fettseparator

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 230°C med risten i den nederste tredjedelen.
2. Skyll kalkunen innvendig og utvendig, og tørk den godt.
3. Arbeid fra den store hulromsenden, og før forsiktig fingrene mellom skinn og kjøtt for å løsne skinnet. Vær forsiktig så du ikke river i det.
4. Skyv to tredjedeler av trøffelsmøret (ca. 113 g) under skinnet, inkludert på lårene og trommestikkene, og masser skinnet fra utsiden for å fordele smøret jevnt.
5. Bland 2,5 ts salt og 1,5 ts pepper i en liten bolle, og strø det jevnt inn i kalkunens hulrom og over hele skinnet.
6. Brett nakkeskinnet under kroppen, og stikk vingespissene under brystet. Bind sammen trommestikkene med hyssing.
7. Sett kalkunen på risten i en stekepanne, og hell i 4,7 dl vann.
8. Stek kalkunen. Roter pannen 180 grader etter én time, og tilsett det gjenværende vannet (2,4 dl).
9. Stek videre til kalkunen er ferdig, totalt 1 time og 45 minutter til 2 timer, eller til et steketermometer satt inn i den kjøttfulle delen av hvert lår (test begge; nærme, men ikke i kontakt med benet) viser 77°C.
10. Vipper forsiktig kalkunen slik at saften fra det store hulrommet renner ned i pannen.
11. Overfør kalkunen til et serveringsfat og la den hvile, uten å dekke den til, i 30 minutter (kjøttets temperatur vil stige til ca. 80-82°C).
12. Kast hyssingen.
13. Sil ut pannesaften gjennom en finmasket sil over i et målebeger på 2 liter, og skum av fettet (eller bruk en fettseparator). Reserver fettet.
14. Plasser stekepannen over to kokeplater, og kok sjalottløken i 0,6 dl av det reserverte fettet over middels varme. Rør til de er gylne, ca. 2 minutter.
15. Tilsett vin og kok opp, og skrap opp brune biter, til blandingen er redusert til ca. 2,4 dl, 5-8 minutter.
16. Tilsett nok kalkunbuljong til pannesaften for å få totalt 9,5 dl, og hell det i vinblandingen, og kok opp.
17. Sil gjennom en finmasket sil over i en tykk kjele på 2-3 liter, og press ut og kast eventuelle faste stoffer, og kok opp.
18. Bland melet med resten av trøffelsmøret for å lage en pasta, og tilsett den i den kokende sausen, og visp til den tykner.
19. La det småkoke, og visp av og til, i 3-5 minutter. Smak til med salt og pepper.
20. Server kalkunen med sausen.