Stekt kalkun med prosciutto- og hasselnøttskorpe

Ingredienser

• 3,6 dl usaltet smør, romtemperert
• 6 ss hakkede hasselnøtter
• 1,5 ss sherryeddik
• 1 ss hakket fersk timian
• 2 ts knuste svarte pepperkorn
• 1 hvitløksfedd, finhakket
• 0,75 ts salt
• 255 g tynne skiver prosciutto, hakket
• 3 grønne løk, hakket
• Nakke, hjerte og innmat fra én kalkun på 7–8 kg
• 3 store sjalottløk, finhakket
• 1 laurbærblad
• 2,4 dl tørr hvitvin
• 1 stor kvist fersk timian
• 0,5 ts hakket fersk rosmarin
• 9,5 dl lavsaltet kyllingkraft
• 1 kalkun på 7–8 kg
• 1 løk, delt i fire
• 3 hvitløksfedd, skrelt og delt i to
• 5 store kvister fersk timian
• 2 store kvister fersk sommeraroma
• 1 ss knuste svarte pepperkorn
• Ca. 12 dl lavsaltet kyllingkraft
• 0,6 dl hvetemel

Slik gjør du:

1. For prosciuttosmør:
2. Ha smøret i en stor bolle. Bland inn hasselnøtter, eddik, timian, knust pepper, hvitløk og salt. Bland deretter inn prosciutto og grønn løk.
3. For kraftbasen:
4. Smelt 2 ss prosciuttosmør i en stor, tykk gryte over middels høy varme. Tilsett hals, hjerte, innmat, sjalottløk og laurbærblad; stek til det er brunt, ca. 20 minutter. Tilsett vin, timian og rosmarin; kok opp til væsken er redusert nesten til glasur, ca. 3 minutter. Tilsett 9,5 dl kyllingkraft; kok opp. Skru ned varmen til middels-lav, dekk til og la småkoke til innmaten og halsen er møre, ca. 1 time. Kast laurbærbladet og timiankvisten. Overfør hals og innmat til en arbeidsflate. Hakk innmaten til det måler ca. 2,4 dl. Fjern kjøttet fra halsen og hakk det. Bland halskjøtt og hakket innmat i en bolle med kraften fra gryten. (Prosciuttosmør og kraftbase kan lages 1 dag i forveien. Dekk til og oppbevar smøret i kjøleskapet; la det bli romtemperert før bruk. La kraftbasen avkjøles til den er kald, dekk til og oppbevar i kjøleskapet.)
5. For kalkun:
6. Sett risten i nederste posisjon i ovnen og forvarm til 165°C. Skyll kalkunen innvendig og utvendig; tørk den. Begynn ved halsen, før hånden mellom skinnet og bryst-, lår- og leggkjøttet for å løsne skinnet. Sett til side 0,6 dl prosciuttosmør til sausen. Smør 2,4 dl prosciuttosmør under skinnet på kalkunen. Smør 2,4 dl prosciuttosmør over utsiden av kalkunen. Strø kalkunen innvendig og utvendig med salt og pepper; plasser den på en rist i en stor stekepanne. Legg løk og de neste 4 ingrediensene (hvitløk, timian, sommeraroma, pepperkorn) i kalkunens hovedhule. Brett vingespissene under; bind beina løst sammen. Stek kalkunen uten lokk i 1,5 time. Dekk kalkunen med folie; tilsett 4,8 dl kraft i pannen. Stek til et steketermometer satt inn i den tykkeste delen av låret viser 88°C, og pensle av og til med stekesky og tilsett mer kraft i pannen, ca. 2 timer til. Overfør til serveringsfat; dekk med folie. La den hvile i 30 minutter (den indre temperaturen vil øke med 3 til 6 grader).
7. For sausen:
8. Sil stekeskyen over i et målebeger på 2 liter; skum av fettet på toppen. Tilsett den reserverte kraftbasen. Tilsett nok kyllingkraft til å lage totalt 12 dl. Smelt det reserverte 0,6 dl prosciuttosmør i en stor, tykk gryte over middels høy varme. Tilsett mel; visp i 1 minutt. Gradvis tilsett stekeskyen, visp kontinuerlig. Kok opp, visp ofte, til sausen er veldig lett tyknet, ca. 5 minutter. Krydre med salt og pepper. Server kalkunen med sausen.