Helstekt kalkun med portvinssaus

Ingredienser

• En kalkun på 5,4 til 6,4 kg, med nakke og innmat (unntatt lever)
• Potet-, eple- og plommesaus (til fyll)
• 1,2 dl usaltet smør, myknet
• 2,4 dl vann
• 2,4 dl kalkunkraft eller kyllingbuljong
• 2,4 dl Tawny Port
• 4 ss hvetemel
• 9,5 dl kalkunkraft eller kyllingbuljong
• 2 ss fersk sitronsaft
• Fersk timian (til pynt)
• Flatbladet persille (til pynt)
• Epleskiver (til pynt)

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 220°C.
2. Skyll kalkunen og tørk den godt innvendig og utvendig. Krydre kalkunen innvendig og utvendig med salt og pepper.
3. Fyll nakkehullet løst med litt av fyllet. Brett nakken og huden under kroppen og fest med en spyd.
4. Fyll kroppshullet løst med resten av fyllet og bind kalkunen sammen. Overfør eventuelt resterende fyll til en smurt, 3-liters ildfast form og sett den til side, dekket og avkjølt.
5. Smør kalkunen og sett den på en rist i en stekeplate i ovnen i 30 minutter.
6. Senk ovnstemperaturen til 160°C og pensle kalkunen med stekesjyen. Tilsett vann i stekeformen.
7. Stek videre, pensle hver 20. minutt, i ytterligere 2 ½ til 3 timer, eller til et kjøtttermometer i den kjøttfulle delen av låret viser 82°C, og saften renner klart når låret stikkes.
8. I løpet av de siste 1 ½ timene av stekingen, drypp det reserverte fyllet med kraft eller buljong og stek, dekket, ved 160°C i 1 time. Stek fyllet uten lokk i ytterligere 30 minutter.
9. Overfør kalkunen til et oppvarmet serveringsfat, og la stekesjyen bli igjen i stekeformen. Kast tråden. Hold kalkunen varm, løst dekket med folie.
10. For å lage sausen: Hell stekesjyen fra stekeformen i en kjele. Tilsett 2,4 dl kalkunkraft eller kyllingbuljong og 2,4 dl Tawny Port. Kok opp og la det reduseres litt.
11. Visp inn 4 ss hvetemel og kok under omrøring til sausen tykner. Tilsett resten av kalkunkraften/buljongen og la sausen småkoke i 5-10 minutter.
12. Smak til med 2 ss fersk sitronsaft, salt og pepper. Sil sausen om ønskelig for en jevnere konsistens.
13. Pynt den stekte kalkunen med fersk timian, flatbladet persille og epleskiver før servering.