Langstekt kalkun med landskinkefyll og innmatssaus

Ingredienser

• 7 dl terningkuttet daggammelt hvitt brød, 1,2 cm store terninger
• 7 dl terningkuttet daggammelt fullkornsbrød, 1,2 cm store terninger
• 340 g benfri kokt eller ukokt landskinke, kuttet i 0,6 cm terninger
• 115 g usaltet smør
• 2 løk, hakket
• 4 selleristilker, hakket
• 2,5 ss finhakket fersk salvie eller 2,5 ts knust tørket salvie
• 1,5 ts tørket timian, knust
• En kalkun på 5,5 til 6,5 kg, med nakke og innmat (unntatt leveren) satt til side for å lage kalkuninnmatkraft
• 170 g usaltet smør, myknet
• 4,7 dl vann
• 2,4 dl kalkuninnmatkraft eller kyllingbuljong
• 2,4 dl tørr hvitvin
• 6 ss hvetemel
• 9,5 dl kalkuninnmatkraft, inkludert den reserverte kokte nakken og innmaten
• Ferske salvieblader til pynt

Slik gjør du:

1. Lag fyllet:
2. I en lav bakeform legger du brødterningene i ett lag.
3. Stek dem i en forvarmet ovn på 160°C, rør av og til, i 10 til 15 minutter, eller til de er gylne.
4. Overfør brødterningene til en stor bolle.
5. I en stor stekepanne sauteres skinken i smør over moderat høy varme, rør av og til, i 5 til 10 minutter, eller til den er dyp rød og kantene er sprø.
6. Overfør skinken med en hullsleiv til bollen med brødterningene.
7. Til fettet som er igjen i pannen tilsettes løk, selleri, salvie og timian.
8. Kok blandingen over moderat varme, rør av og til, til løken er myk.
9. Overfør blandingen til bollen med brød og skinke.
10. Vend godt sammen, krydre med salt og pepper, og la det avkjøle helt.
11. Fyllet kan lages én dag i forveien og oppbevares dekket og avkjølt. (For å forhindre bakterievekst, fyll ikke i kalkunens hulrom på forhånd.)
12. Skyll kalkunen, tørk den godt, og krydre den innvendig og utvendig med salt og pepper.
13. Fyll løsnekkhulrommet med noe av fyllet, brett underhalsen under kroppen, og fest den med en spyd.
14. Fyll hovedhulrommet med resten av fyllet og bind kalkunen.
15. Overfør det resterende fyllet til en smurt, 2-liters ildfast form og sett til side, dekket og avkjølt.
16. Smør kalkunen med en halv neve mykt smør og stek den på en rist i en stekepanne i en forvarmet ovn på 220°C i 30 minutter.
17. Senk ovnstemperaturen til 160°C.
18. Pensle kalkunen med stekepannens safter, og dekk den med et stykke osteklede som er dynket i det resterende smøret, smeltet og avkjølt.
19. Tilsett vann i pannen og stek kalkunen videre, pensle med jevne mellomrom, i ytterligere 2,5 til 3 timer, eller til et kjøtttermometer satt inn i den kjøttfulle delen av låret viser 82°C, og saften renner klart når låret stikkes med et spyd.
20. De siste 1,5 timene av stekingen, drypp det reserverte fyllet med kraften.
21. Stek det reserverte fyllet under lokk i ovnen på 160°C i 1 time, og stek det uten lokk i ytterligere 30 minutter.
22. Kast ostekledet og tråden, overfør kalkunen til et oppvarmet fat, og la den hvile, dekket løst med folie, mens du beholder saftene i stekepannen.
23. Lag innmatssausen (mangler i originalen, men nødvendig for å matche tittel og ingredienser): Sil stekesaften fra pannen. Kok opp innmatkraft og hvitvin. Rør ut hvetemel i litt kaldt vann til en jevning. Tilsett jevningen i den kokende væsken under omrøring. La sausen småkoke til den tykner. Tilsett de silte stekesaftene og den kokte, hakkede innmaten og nakken. Smak til med salt og pepper.