Saftig stekt kalkun med kalkunboller og urtesaus

Ingredienser

• 5 dl varmt vann
• 5 dl sirup
• 5 dl salt
• 5 dl brunt sukker
• 1 ss svarte pepperkorn
• 2 sitroner, skivet
• 2 løk, delt i fire
• 1 hvitløkshode, knust
• 1 stor bunt fersk rosmarin
• 8 l kaldt vann
• 1 stk. kalkun (ca. 8 kg)
• 450 g bacon, terninger
• 2 selleristenger, hakket
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• 2 purre, hakket
• 1 stor løk, hakket
• 2 kg kjøttdeig av kalkun
• 1 ts røkt paprika
• En klype cayennepepper
• Salt og nykvernet svart pepper
• 2,5 dl brødterninger fra gårsdagens brød (ca. 2 skiver)
• 1,25 dl melk
• 2,5 dl revet Parmigiano-Reggiano eller pecorino
• 1,25 dl hakket frisk gressløk
• 1,25 dl hakket frisk dill
• 1,25 dl hakket frisk persille
• 2 grønne løk, hakket
• 1,25 dl smør, romtemperert
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• Salt og nykvernet svart pepper
• 4 purre, delt på langs
• 1 l kylling- eller kalkunbuljong

Slik gjør du:

1. For lake og kalkun:
2. Hell det varme vannet i en stor og dyp, ikke-reaktiv panne, bøtte eller stor kjøleboks med is. Rør inn sirup, salt og brunt sukker til det er helt oppløst. Tilsett deretter pepperkorn, sitroner, løk, hvitløk og rosmarin. Tilsett det kalde vannet og la det avkjøle til romtemperatur (eller sett det i kjøleskapet).
3. Legg kalkunen i laken. Bruk en sprøyte til å injisere noe av laken inn i kalkunen. Dekk til og la den ligge i laken i 48 timer i kjøleskapet.
4. For fyll:
5. I en stekepanne på høy varme, kok opp baconet til det nesten er sprøtt, ca. 5 minutter. Tilsett selleri, hvitløk, purre og løk. Fortsett å koke til det er gjennomsiktig. Tilsett den hakkede kalkunen og kok til den er brunet. Tilsett paprika og cayenne. Krydre med salt og pepper, og la det avkjøle.
6. I mellomtiden, bløtlegg brødet i melken i en liten bolle. I en stor bolle, bland de oppbløtte brødsmulene, baconblandingen, osten, gressløken, dill, persille og grønne løk. Krydre med salt og pepper.
7. Sett til side noe av fyllet til å fylle kalkunen. Form resten av fyllet til kjøttboller med en spiseskje. Legg dem på et bakepapirkledd stekebrett. Dekk med plastfolie og oppbevar i kjøleskapet til de skal kokes.
8. For å steke kalkunen:
9. Med risten i laveste posisjon, forvarm ovnen til 170°C. Ta kalkunen ut av laken og tørk den godt.
10. I en bolle, bland smør og hvitløk. Sett til side. Fyll kalkunens hulrom med det reserverte fyllet. Bind bena sammen med kjøkkenstrikk for å hjelpe kalkunen å beholde formen. Gni kalkunen inn mellom skinnet og kjøttet med hvitløkssmøret. Strø over salt og pepper.
11. Fordel purre på bunnen av en stor stekeplate og hell kyllingkraften over. Plasser kalkunen på purren. Legg kjøttbollene i pannen. Stek i ca. 5 ½ time, og pensle kalkunen med kraften hver 20. minutt, til et kjøtttermometer satt inn i låret uten å berøre beinet viser 82°C. Hvis nødvendig, tilsett mer kraft slik at det alltid er omtrent 1 liter væske i bunnen av stekeformen. Hvis noen deler av kalkunen begynner å bli brent under koking, dekk dem med aluminiumsfolie.
12. Plasser kalkunen og kjøttbollene på et serveringsfat. Dekk til og la hvile i 20 minutter. Sil væsken fra stekeformen over i en sauskjele og skum av fettet på overflaten. Juster krydderet. Reduser sausen til ønsket konsistens. Hold den varm. Server kalkunen med stekesausen og kjøttbollene.