Helstekt kalkun med bacon, estragon og eplebrandysaus

Ingredienser

• 1 glass (10 g) crabapplegelé
• 2,6 dl smør, pluss 6 ss (280 g)
• 0,8 dl frossen eplejuicekonsentrat, tint
• 4 ss hakket fersk estragon
• 340 g sopp, delt i fire
• 1 stor løk, grovhakket
• 1 stor gulrot, grovhakket
• 1 kalkun på 10-11 kg, nakken delt i 4 deler
• Ca. 2,4 liter hermetisk lavsalt kyllingbuljong
• 0,6 dl hvetemel
• Ca. 7 dl hermetisk lavsalt kyllingbuljong
• 8 skiver bacon, skåret i 1,2 cm biter
• 2 ss hakket fersk estragon
• 0,6 dl eplebrandy (valgfritt)

Slik gjør du:

1. Lag glasur: Rør ut gelé, 1,2 dl smør, eplejuicekonsentrat og 2 ss estragon i en liten kjele over middels varme til smør og gelé smelter. Fjern glasuren fra varmen. (Kan lages 2 dager i forveien. Dekk til og oppbevar i kjøleskap. Ta ut og la komme til romtemperatur, og visp opp igjen før bruk.)
2. Sett rist nederst i ovnen og forvarm til 190°C. Plasser en liten rist i midten av en stor stekepanne.
3. Smelt 0,6 dl smør i en tung stor stekepanne over middels høy varme. Tilsett sopp, løk og gulrot; sautér til de er mørkebrune, ca. 12 minutter. Strø grønnsakene og kalkunhalspakkene rundt risten i pannen.
4. Rør sammen de resterende 6 ss smør og 2 ss estragon i en liten tykk kjele til smøret smelter.
5. Skyll kalkunen innvendig og utvendig; tørk den tørr med papirhåndklær. Plasser kalkunen på risten i pannen. Begynn ved nakkeenden, før hånden mellom skinnet og brystkjøttet for å løsne skinnet. Pensle 3 ss estragon-smør under skinnet på brystkjøttet. Hvis du fyller kalkunen, legg forsiktig fyll i hovedhulen. Pensle resten av estragon-smøret over utsiden av kalkunen. Strø kalkunen med salt og pepper. Brett vingespissene under kalkunen; bind sammen bena for å holde formen.
6. Stek kalkunen i 45 minutter. Senk ovnstemperaturen til 175°C; tilsett 2,4 dl kraft i pannen. Dekk kalkunen løst med aluminiumsfolie. Stek til et steketermometer som er satt inn i den tykkeste delen av låret viser 82°C. Tilsett mer kraft og pensle med pannens sauser hver halve time, og børst med en tredjedel av glasuren to ganger i løpet av de siste 2 timene. Total steketid er ca. 4 timer og 15 minutter hvis den er ubefylt, eller ca. 4 timer og 45 minutter hvis den er fylt.
7. Overfør kalkunen til et serveringsfat. Dekk med folie og la den hvile i 30 minutter. Ta vare på pannens sauser.
8. Lag saus: Bland ut 1,2 dl glasur og smelt smør i en liten bolle for å blande. Sil pannens sauser over i et stort målebeger, press på faststoffene; skje av fettet. Tilsett nok kraft til å måle opp 1,4 liter.
9. Stek bacon i en tung stor kjele over middels varme til det er sprøtt. Hell av fettet. Tilsett kraft og buljong i kjelen og kok opp. Visp inn glasur- og smørblandingen og estragon, og deretter eplebrandy. La det småkoke til det tykner til saus, ca. 5 minutter. Smak til med salt og pepper.