Ovnsstekt kalkun med mandarin og urter

Ingredienser

• 9,5 dl fersk mandarinsaft
• 4,7 dl champagneeddik
• 4,7 dl kløverhonning
• Finrevet skall av 2 mandariner
• Koshersalt og nykvernet svart pepper
• Én hel fersk kalkun på 7,7 kg, grundig skylt og tørket
• Olivenolje til pensling av kalkunen
• Koshersalt og nykvernet svart pepper
• Liten bunt fersk flatbladpersille
• Liten bunt fersk rosmarin
• Liten bunt fersk salvie
• Liten bunt fersk timian
• 3 store gulrøtter, skåret i 2,5 cm store biter
• 3 store selleristilker, skåret i 2,5 cm store biter
• 2 mellomstore løk, delt i fire
• 6-16,6 dl hjemmelaget kyllingkraft
• 5-16,6 dl hjemmelaget kyllingkraft, oppvarmet
• 2 ss usaltet smør
• 2 ss olivenolje
• 1 gulrot, skrelt og grovhakket
• 1 selleristilk, grovhakket
• 1 middels stor spansk løk, grovhakket
• 2 hvitløksfedd, hakket
• 0,6 dl pluss 2 ss hvetemel
• 2,4 dl tørr hvitvin
• 0,5 ts hele svarte pepperkorn
• 2 ss appelsinlikør, som Grand Marnier
• 1 ts knuste rosa pepperkorn
• Koshersalt og nykvernet svart pepper
• Finrevet skall av 1 mandarin

Slik gjør du:

1. For mandarin-gastrique:
2. Bland mandarinsaften og eddiken i en middels stor, ikke-reaktiv kjele over høy varme. Kok til det er redusert til halvparten.
3. Tilsett honningen og fortsett å koke til det er redusert til 4,7 dl. Rør inn mandarinskallet og smak til med salt og pepper.
4. Overfør til en bolle for avkjøling. Reserver 0,6 dl til sausen, og bruk resten til kalkunen.
5. Til kalkunen:
6. Ta kalkunen ut av kjøleskapet 1 time før steking. Forvarm ovnen til 230 °C.
7. Pensle hele kalkunen med olje og strø rikelig med salt og pepper. Strø salt og pepper i hulrommet.
8. Fyll kalkunen med persille, rosmarin, salvie, timian og halvparten av gulrøttene, sellerien og løkene.
9. Hell 7 dl kyllingkraft i en middels stor kjele og hold den varm på lav varme.
10. Legg de resterende gulrøttene, sellerien og løkene i bunnen av en stor stekepanne. Sett kalkunen oppå grønnsakene og stek til den er lett gyllen, ca. 45 minutter.
11. Skru ned temperaturen til 180 °C og fortsett stekingen. Pensle med den varme kyllingkraften hvert 15. minutt.
12. Når brystet måler 65 °C på et steketermometer, begynner du å pensle kalkunen med noe av gastriquen.
13. Fortsett å steke og pensle med gastrique til brystet når 70 °C, etter 2 ¼ til 2 ½ timer.
14. Ta kalkunen ut av ovnen og overfør den til en stekeplate, mens ovnen holdes på 180 °C.
15. Fjern lårene og overfør dem til en stekepanne. Dekk kalkunen løst med folie og la den hvile i 30 minutter før du skjærer den opp.
16. Sil stekesjyen fra pannen over i en bolle og kast faststoffene. Tilsett nok kraft til å lage 9,5 dl væske.
17. Ha væsken i en kjele over middels høy varme og la den småkoke. Overfør den kokende væsken til stekepannen med lårene.
18. Dekk med folie og la det småkoke i ovnen til det er mørt, ca. 1 time.
19. Ta lårene ut av kokevæsken og overfør dem til en bakeplate. Reserver kokevæsken til sausen.
20. Skru ovnen til grill. Pensle lårene med noe av gastrique og sett under grillen til de er glaserte og sprø, ca. 8 minutter.
21. Til sausen:
22. Bland kokevæsken fra lårene med nok varm kraft til å lage 16,6 dl, og hold den varm på lav varme.
23. I en stor kjele over middels varme, varm smør og olje til oljen begynner å glimte.
24. Tilsett gulrøtter, selleri og løk, og kok til de er myke, ca. 5 minutter. Tilsett hvitløk og kok i 30 sekunder.
25. Visp inn melet og kok til det er lett gyllent, ca. 5 minutter. Visp inn vinen og kok til den er redusert med to tredjedeler.
26. Visp inn den varme kraften og pepperkorn, og kok til sausen tykner. La det småkoke, og rør av og til, til melet er kokt ut og sausen dekker baksiden av en tresleiv, ca. 8 minutter.
27. Sil sausen gjennom en fin sil over i en ren kjele, og la den småkoke til den er litt redusert.
28. Tilsett den reserverte 0,6 dl mandarin-gastrique, appelsinlikør og rosa pepperkorn, og kok i ytterligere ett minutt.
29. Smak til med salt og pepper, og rør inn mandarinskallet. Server sausen sammen med kalkunen.