Stekt foie gras med fiken og portvinssaus

Ingredienser

• En hel andefoie gras, ca. 700 g, lett avkjølt
• Grovt salt
• Nykvernet svart pepper
• 6 skiver hvitt brød, kuttet i runde former
• 1 ss ekstra virgin olivenolje
• 4 ferske svarte mission-fiken, delt i to
• 2 sjalottløk, finhakket
• 6 estragonblader, hakket
• 1.2 dl portvin
• 1 appelsin, presset, delt i to
• 2 ss balsamicoeddik
• En klatt smør
• En klype sukker
• 0.5 ts appelsinskall, revet
• 3 hoder endive, juliennet
• 1 bunt ruccola
• 0.5 bunt fersk gressløk, grovhakket
• 0.5 sitron, presset

Slik gjør du:

1. Trekk forsiktig fra hverandre de to lobene av foie gras med hendene, og fjern årene som ligger mellom dem.
2. Bruk en skarp kniv dyppet i kokende vann, og skjær hver lobe i 2.5 cm tykke medailloner, omtrent 6 (113 g) skiver.
3. Skjær et diamantmønster i toppen av hver medaillon og krydre med salt og pepper.
4. Stek medaillonene i en varm, tørr panne i 30 sekunder på hver side, med den krydrede siden ned først.
5. Legg dem på et oppvarmet fat dekket med kjøkkenpapir for å renne av.
6. Senk varmen til middels og hell ut litt av det smeltede andefettet.
7. Stek brødskivene til de er brune, ca. 2 minutter på hver side, og sett til side.
8. Tørk ut pannen og dekk den med olivenolje.
9. Brun fikenene med snittflaten ned, og tilsett deretter sjalottløk og estragon.
10. La det koke i 2 minutter.
11. Deglaser pannen med portvin, saften av 0.5 appelsin og balsamicoeddik, og la det koke ned i ca. 3 minutter.
12. Avslutt sausen med smør, en klype sukker, appelsinskall, salt og pepper.
13. Bland endive, ruccola og gressløk i en liten bolle.
14. Venn inn resten av appelsinsaften, sitronsaft og olivenolje, og krydre med salt og pepper.
15. Fordel en håndfull salat på hver tallerken og legg toasten oppå.
16. Plasser forsiktig en foie gras-medaillon på hver toastskive.
17. Topp med fiken, og drypp over portvinssaus.
18. Pynt med gressløk og server umiddelbart.