Stekt sjøabborfilet med tomat- og løkconfit

Ingredienser

• 4 vårløk
• 85 g spansk løk
• 140 g cherrytomater
• 2.4 dl sherryeddik
• 43 g sjalottløk, finhakket
• 6 kvister estragon
• 115 g smør, i terninger
• 8 (85 g) sjøabborfileter
• 4 store kamskjell
• Salt og pepper
• 40 små asparges
• 4 hele gressløk

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175 °C.
2. Skjær vårløken og den spanske løken i skiver, og del cherrytomatene i to. Bland alt i en bolle, tilsett deretter 1.2 dl sherryeddik og la det marinere i 30 minutter.
3. Legg sjalottløken i en liten kjele og tilsett den resterende 1.2 dl sherryeddik. Plukk av estragonbladene, sett dem til side, og legg stilkene i kjelen. Kok opp eddikblandingen og la den redusere til ca. ⅓ av opprinnelig mengde. Ta kjelen av varmen og visp inn det terningkuttede smøret litt etter litt. Hold kjelen varm, men ikke la den bli for varm, da vil smøret skille seg og sausen kan sprekke. Når alt smøret er vispet inn, sil sausen over i en ren kjele og hold den varm.
4. Ta løken og cherrytomatene ut av marinaden og legg dem i en kjele. La blandingen surre på middels varme til tomatene begynner å bryte ned. Tilsett omtrent halvparten av den resterende marinaden og kok forsiktig i 30 minutter.
5. Mens tomatene og løken koker, krydre sjøabborfiletene og kamskjellene med salt og pepper. Stek sjøabborfiletene i en veldig varm non-stick stekepanne, med skinnsiden ned først. Når de er gyldne, ta dem ut av pannen, legg dem på et stekebrett og stek i ovnen i 3–4 minutter.
6. Gjør det samme med kamskjellene.
7. Blansjer småasparges og gressløk separat i kokende, saltet vann. Ta dem opp av vannet og knyt aspargesen i bunter à 10 med en blansjert gressløk.
8. For å montere retten, legg ett stykke sjøabborfilet på hver tallerken og topp med tomatconfit. Legg et nytt stykke sjøabborfilet oppå, og plasser aspargesbunten mot fisken. Hakk estragonbladene grovt og tilsett dem i den varme sausen. Fordel sausen rundt på tallerkenen. Legg et kamskjell ved siden av hver tallerken og server.