Stekt sjøabbor med tomat- og løkconfit og estragonnage

Ingredienser

• 4 vårløksstenger
• 85 g spansk løk
• 140 g cherrytomater
• 2.4 dl sherryeddik
• 43 g sjalottløk, finhakket
• 6 kvister estragon
• 115 g smør, i terninger
• 8 (85 g) sjøabborfileter
• 4 store kamskjell
• Salt
• Pepper
• 40 små asparges
• 4 hele gressløk

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175 °C.
2. Skjær løken i skiver og del cherrytomatene i to. Bland alt sammen i en bolle, og tilsett deretter 1.2 dl sherryeddik. La det marineres i 30 minutter.
3. Legg sjalottløk i en liten kjele og tilsett den resterende 1.2 dl sherryeddik. Plukk av estragonbladene, sett dem til side, og legg stilkene i kjelen. Kok opp eddikblandingen og la den redusere med ca. 2/3.
4. Fjern kjelen fra varmen, og visp inn det terningkuttede smøret litt etter litt. Hold sausen varm, men pass på at den ikke blir for varm, da vil smøret skille seg. Når alt smøret er vispet inn, sil sausen over i en ren kjele og hold den varm.
5. Ta løken og cherrytomatene ut av marinaden og legg dem i en kjele. La blandingen surre på middels varme til tomatene begynner å bryte ned. Tilsett omtrent halvparten av den resterende marinaden, og kok forsiktig i 30 minutter.
6. Mens tomatene og løken koker, krydre sjøabborfiletene og kamskjellene med salt og pepper.
7. Stek sjøabborfiletene i en veldig varm non-stick stekepanne, med skinnsiden ned først. Når de er gyldne, fjern dem fra pannen, legg dem på et stekebrett, og stek dem i ovnen i 3 til 4 minutter.
8. Gjør det samme med kamskjellene.
9. Blansjer småasparges og gressløk separat i kokende, saltet vann. Ta dem opp av vannet, og knyt aspargesen i bunter av ti med en blansjert gressløk.
10. Hakk estragonbladene grovt.
11. For å anrette, legg ett stykke sjøabbor på hver tallerken og topp med tomatconfit. Plasser det andre stykket sjøabbor oppå, og legg aspargesbunten mot sjøabboren. Dryss over hakket estragon og server med den varme sausen.