Stekt torsk med braisert endiv, sellerirotflan og trøffelsaus

Ingredienser

• 8 hoder belgisk endiv, delt på langs
• 4.5 ts kosher salt
• 1.2 dl kyllingkraft eller lavsaltet kyllingbuljong
• 1 appelsin, delt i 8 biter
• Non-stick grønnsaksspray eller 2 ss vegetabilsk olje
• 1 stor eller 2 små sellerirøtter (totalt 900 g), skrelt og i terninger
• 2.4 dl kremfløte
• 0.75 ts kosher salt
• 4 store eggeplommer
• 6 hvitløksfedd, skrelte
• 1.2 dl hvitvin, for eksempel Chardonnay
• 2.4 dl kyllingkraft eller lavsaltet kyllingbuljong
• 6 ss usaltet smør
• 0.25 ts kosher salt
• 2 ss rapsolje
• 8 (140 g) torskefileter, skinnet
• 1 ts kosher salt
• 2 ss usaltet smør
• 1 liten frossen svart trøffel, tint
• 8 (60 g) ramekiner eller muffinsformer av aluminiumsfolie

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 160°C. Legg endivene med snittflaten ned i en stor, lav panne eller en gryte med lokk.
2. Strø over salt, hell i kraft og legg appelsinskiver rundt i pannen. Dekk til og braiser til de er møre, ca. 25 minutter.
3. (Endiv kan forberedes én dag i forveien. Avkjøl til romtemperatur, fjern appelsinene, og oppbevar i kjøleskap, dekket med braiseringsvæsken. For å varme opp igjen, tilsett 1.2 dl fersk kyllingkraft og la det småkoke under lokk på middels varme til det er varmt, 5–10 minutter.)
4. Smør ramekiner eller aluminiumsformer med vegetabilsk oljespray eller pensle med vegetabilsk olje.
5. I en stor kjele, kombiner sellerirot og kaldt, saltet vann til det dekker. Kok opp over høy varme, senk deretter varmen og la det småkoke uten lokk til selleriroten er mør, ca. 25 minutter.
6. Mens selleriroten koker, varm opp fløten i en liten kjele over moderat varme til den nesten koker (ikke la den koke), ca. 2 minutter.
7. Press selleriroten gjennom en food mill. Overfør 3.6 dl sellerirot til en blender, og reserver resten.
8. Tilsett den varme fløten og kjør på middels hastighet til det er kremete og glatt, ca. 1 minutt. Tilsett salt og kjør bare til det er blandet, ca. 10 sekunder.
9. I en stor bolle, visp forsiktig eggeplommene. Tilsett sellerirotpuréen sakte under konstant visping for å unngå at det skiller seg.
10. Sil blandingen gjennom en finmasket sil, og hell den deretter i ramekiner.
11. Plasser ramekinene i en stor stekepanne og tilsett nok varmt vann til å komme halvveis opp på sidene av ramekinene.
12. Dekk hele pannen med folie, og bruk en tannpirker til å stikke små hull 8 cm fra hverandre over hele overflaten av folien for å slippe ut damp.
13. Stek til flanene er stivnet, ca. 20–25 minutter, og flytt deretter ramekinene til en rist.
14. (Flan kan forberedes opptil 2 dager i forveien. Oppbevar i kjøleskap i tett innpakket ramekin, og varm opp i en stor stekepanne fylt med varmt vann ved 160°C til de er varme, ca. 5 minutter.)
15. I en liten kjele, kombiner hvitløksfedd og kaldt vann til det dekker med 5 cm overheng. Kok opp, sil av, tilsett ferskt kaldt vann og kok opp igjen.
16. Sil av, tilsett hvitvin, og kok opp, senk deretter varmen og la det småkoke til væsken er redusert med halvparten, ca. 2–3 minutter.
17. Tilsett kyllingkraft og kok opp, senk varmen og la det småkoke til væsken er redusert med halvparten, ca. 5 minutter.
18. Overfør til en blender, tilsett smør og salt, og kjør på middels hastighet til det er glatt, ca. 1 minutt.
19. Sil gjennom en finmasket sil over i en liten kjele, dekk til, og hold varm på svak varme til bruk. Rør godt før servering.
20. Varm en støpejernspanne eller rustfri stålpanne over høy varme til den nesten begynner å ryke, tilsett deretter 1 ss rapsolje.
21. Krydre 4 torskefileter på begge sider med salt og legg dem med skinnsiden opp (det vil være en rosa stripe oppover midt på fisken hvor ryggraden var).
22. Tilsett 1 ss smør og stek uten å flytte på fisken til undersiden er gyllenbrun, ca. 2 minutter.
23. Vend filetene, senk varmen til moderat høy, og fortsett å steke til fisken er akkurat ugjennomsiktig, mindre enn 1 minutt.
24. Overfør til en tallerken med papirhåndklær for å renne av, tørk pannen ren, og gjenta med resten av fisken på samme måte.
25. Overfør 2 endivhalvdeler til midten av hver tallerken.
26. Bruk en liten, tynn kniv eller en offset-spatel til å løsne flanene fra innsiden av ramekinene, og snu én ut på siden av hver tallerken.
27. Ha hvitløksausen over endiven og legg torsk på toppen. Riv 1 ts trøffel over hver filet, og server umiddelbart.