Laks og tartar med puttanesca-krem

Ingredienser

• 2 dl hvitløksfedd
• 2 dl rapsolje
• 4 stk laksefilet (uten skinn og fett), ca. 70-85 g hver
• 1 ss ristet hvitløksolje
• 1 ts salt
• 1 ts svart pepper
• 1 ss ristet hvitløkpuré
• 225 g lakseavskjær
• 1 ss olivenolje
• 1 ts salt
• ½ ts svart pepper
• 1 ss grov sennep
• 1 ss ansjospasta
• 1 ts hakket hvitløk
• 1 ts hakket persille
• 1 ts hakket gressløk
• 1 ts hakkede kapers
• 1 ts smør
• 4 vaktelegg (valgfritt)
• 1 ss olivenolje
• 1 ts sjalottløk, finhakket
• 1 ts gulrøtter, brunoise-hakket
• ½ dl haricots verts, kuttet i små biter
• En liten dash kyllingkraft
• ½ ts salt
• ½ ts svart pepper
• 1 ts smør
• Puttanesca-krem (se egen fremgangsmåte)
• 8 kvist kjørvel
• ½ dl hermetiske kikerter
• 1 ts ansjospasta
• 1 ts kapers
• En klype rød chili flakes
• ½ ts salt
• ½ ts svart pepper
• ¾ dl kyllingkraft
• ½ dl olivenolje
• 1 ts hakket persille

Slik gjør du:

1. Rist hvitløken: Legg 2 dl hvitløksfedd og 2 dl rapsolje i en kjele. Varm opp på middels lav varme til det nesten småkoker; ikke la hvitløken bli brent. Kok i 30 til 40 minutter til hvitløken er gyllenbrun.
2. Sil av og skill hvitløksfeddene fra oljen, og spar begge deler. For å mose hvitløken, legg den ristede hvitløken i en foodprosessor og kjør til den er glatt. Sett til side.
3. Kutt opp laksen: Laksen bør veie omtrent 70–85 gram uten skinn eller fett. Bruk en rundkutter og skjær forsiktig ut en fin sirkel av laks fra midten av hver filet. Sett til side. Spar alle lakseavskjær til å male til tartar.
4. Forvarm ovnen til 220 grader Celsius.
5. Kok laksen: Krydre laksen med hvitløksolje, deretter salt og pepper. I en varm, oljet stekepanne, legg i laksen med oversiden ned og stek til den er gyllen. Snu den og pensle laksemedaljongen lett med hvitløkpuréen. Stek i noen minutter, avhengig av ønsket stekegrad. Sett til side.
6. Til tartaren: Håndhakk eller mal alle lakseavskjærene og legg dem i en bolle. Vend inn de resterende ingrediensene til tartaren, unntatt smør og vaktelegg, med en slikkepott, og sett til side.
7. Kok vaktelegg: Smelt litt smør i en non-stick panne. Knekk eggene forsiktig og legg dem i små, individuelle beholdere. Kok dem forsiktig over lav varme, og sett til side.
8. Stek grønnsakene: I en varm, oljet stekepanne, tilsett sjalottløk og gulrøtter. Stek i 30 sekunder. Tilsett grønne bønner og stek i ytterligere 30 sekunder, deretter en skvett med kraft. Stek i 1 til 2 minutter til, tilsett salt, pepper og smør, og fortsett å steke til de er godt kokte. Sett til side.
9. Lag puttanesca-krem: I en blender, tilsett kikerter, ansjospasta, kapers, chiliflak, salt, pepper og en skvett kyllingkraft. Kjør til en jevn puré, og tilsett litt mer kyllingkraft for å tynne den ut. Til slutt, tilsett olivenolje for å jevne ut kremen. Tilsett hakket persille.
10. Anretting: En bolle passer godt til denne retten. Fyll omtrent 45 gram tartar i en rundkutter; fjern kutteren. Legg laksen oppå tartaren. Fordel puttanesca-krem rundt midtpunktet. Legg noen grønnsaker tett oppå laksen. Topp med vaktelegg. Avslutt med litt kjørvel og server.