Helstekt kalkun med hvitløk, salvie og fennikel

Ingredienser

• 1 kalkun på 9 kg
• Kosher-salt og nykvernet pepper
• 2 hvitløkhoder
• 1 liten løk, delt i 6 båter
• 2 epler til koking, delt i fire
• 1 stor bunt fersk salvie
• 1 liten fennikeltopp, delt i 6 båter
• 1 liten gulrot, delt i 8 cm biter
• 450 g usaltet smør
• 1.9 liter lavsaltet kylling- eller kalkunbuljong
• 4 laurbærblad
• 0.6 dl instant mel (som Wondra)
• 1 ss balsamicoeddik

Slik gjør du:

1. Ta ut kalkunen en time før steking og la den komme til romtemperatur.
2. Plasser et rist i den nederste posisjonen i ovnen og fjern de andre ristene. Forvarm ovnen til 175°C.
3. Fjern nakken og innmaten fra kalkunen. Kast leveren og sett til side nakken og resten av innmaten.
4. Tørk kalkunen innvendig og utvendig med papirhåndklær, og krydre hulrommet med salt og pepper.
5. Del ett hvitløkshode i to på tvers og stapp det inn i hulrommet sammen med tre løkbåter, eplene og en halv bunt salvie.
6. Legg de resterende tre løkbåtene, fennikel og gulrot i midten av en stor stekepanne med en kopp vann.
7. Sett et rist over grønnsakene og plasser kalkunen med brystet opp på risten.
8. Krydre hele kalkunen med salt og pepper.
9. Hakk tre spiseskjeer salvie, og smelt 3 smørstaver (ca. 340g) sammen med salvien, salt og pepper i en kjele over middels varme.
10. Fyll en kjøttinjeksjon med salviesmøret og injiser det i brystene, lårene og lårstykkene. Fortsett til du har brukt omtrent halvparten av salviesmøret.
11. Pensle kalkunen med resten av smøret og bind beina sammen med hyssing.
12. Stek kalkunen, uten lokk, i omtrent 1 time og 30 minutter.
13. Roter pannen og fortsett stekingen til et steketermometer som er satt inn i låret viser 75°C, i 1 time og 30 minutter til 1 time og 45 minutter.
14. Slå av ovnen, men la kalkunen stå igjen inne til termometeret viser 77°C, ytterligere 15 til 20 minutter.
15. Mens kalkunen steker, lag sausen: Smelt det resterende smøret (ca. 110g) i en kjele over middels varme.
16. Tilsett den reserverte nakken og innmaten, krydre med salt og pepper, og kok under omrøring av og til til det er brunt, ca. 10 minutter.
17. Skrell og knus det resterende hvitløkshodet, tilsett det i kjelen sammen med laurbærbladene og buljongen. Kok opp, reduser varmen og la det småkoke i ca. 30 minutter.
18. Sil sausen, kast det faste innholdet, og sett til side.
19. Når kalkunen er ferdig, ta den ut av ovnen og la den hvile tildekket i minst 20 minutter før den skjæres opp.
20. Hell stekesjyen fra stekepannen over i sausen. Kok opp sausen, visp inn instant mel for å tykne, og rør inn balsamicoeddik. Smak til med salt og pepper.
21. Skjær opp kalkunen og server med den ferdige sausen.