Helstekt okseribbe med spinat- og porcinifyll, whiskey-saus og pepperrotkrem

Ingredienser

• 1 ss olivenolje
• 1.2 dl finhakket sjalottløk (3 store)
• 2 hvitløksfedd, hakket
• 1.2 dl irsk whiskey
• 1 flaske tørr rødvin (750 ml)
• 9.5 dl lavsaltet kyllingkraft
• 2.4 dl kremfløte
• 2 ss Dijon-sennep
• 1 hel okseribbe, 4-beins (ca. 4.3–4.5 kg), ben fjernet, fett trimmet til 1.2 cm tykkelse
• Spinat-porcinifyll (se egen oppskrift for detaljer)
• 6 hvitløksfedd, finhakket
• 3 ss olivenolje
• 3 ss pluss 2 ts finhakket fersk rosmarin
• 1.5 ss grovt havsalt
• 1 ss grovkvernet svart pepper
• 1 ss fennikelfrø, knust
• 2 ts svarte pepperkorn, grovknust i morter eller i en forseglet plastpose med hammer
• 2.4 dl lavsaltet kyllingkraft
• 1.2 dl irsk whiskey
• Rødbete- og pepperrotkrem (se egen oppskrift for detaljer)

Slik gjør du:

1. For sausbase:
2. Varm opp olje i en stor kjele på middels varme.
3. Tilsett sjalottløk og surr til den er myk, ca. 3 minutter.
4. Ha i hvitløk; rør i 1 minutt.
5. Tilsett 1.2 dl whisky i kjelen. Bruk en lang fyrstikk eller lighter og hold deg på avstand, og tenn forsiktig på blandingen for å brenne av alkoholen.
6. Når flammen har dødd ut, tilsett rødvin og kok opp til blandingen er redusert til 2.4 dl, ca. 16 minutter.
7. Tilsett 9.5 dl kyllingkraft og kok til blandingen er redusert til 7.2 dl, ca. 15 minutter.
8. Visp kremfløte og sennep i en liten bolle; tilsett i kjelen og kok opp til sausen dekker skjeen og er redusert til 6 dl, ca. 13 minutter.
9. Sausbasen kan lages 1 dag i forveien. Overfør til en liten bolle, dekk til og avkjøl.
10. For ribben:
11. Plasser risten i den nederste tredjedelen av ovnen og forvarm til 230°C.
12. Sett stekeristen i en stor stekeplate.
13. Plasser steken på arbeidsflaten med beina opprett.
14. Bruk en lang skarp kniv og kutt mellom beina og kjøttet for å lage en 13–15 cm dyp sprekk (ikke kutt så dypt at beina løsner).
15. Løft forsiktig beina vekk fra kjøttet, lag plass, og fyll jevnt med fyll, og pakk godt.
16. Trykk beina inn for å komprimere fyllet litt, og bind beina tilbake på plass med 3–4 omganger med kjøkkenstrikk som er helt rundt steken for å sikre og holde fyllet på plass.
17. Bland hvitløk, olje, 3 ss rosmarin, 1.5 ss grovt salt, 1 ss malt svart pepper og knuste fennikelfrø i en liten bolle.
18. Gni hvitløk-rosmarin-blandingen godt inn i steken.
19. Plasser ribbesteken med beina opprett på risten i den forberedte stekeplaten.
20. Stek i 20 minutter.
21. Senk ovnstemperaturen til 175°C.
22. Stek i 1.5 time.
23. Begynn å sjekke den indre temperaturen ved å sette inn et øyeblikkelig lesetermometer i midten av kjøttet (ikke fyllet); fortsett å steke til ønsket temperatur er oppnådd, ca. 52°C for sjeldent og ca. 54°C for medium-sjeldent, ca. 30–40 minutter til.
24. Overfør steken til et fat; la den hvile i minst 20 minutter og opptil 45 minutter før oppskjæring.
25. Reserver saftene i stekeformen. Skje av fettet fra toppen av saftene; bruk til Yorkshire-puddinger hvis ønskelig, eller kast det.
26. For å ferdigstille sausen:
27. Rør hele pepperkorn i en liten stekepanne over middels varme til de er aromatiske, ca. 3 minutter.
28. Sett stekeformen med saftene over to kokeplater. Kok opp; tilsett 2.4 dl kraft og 1.2 dl whisky.
29. Kok i 2 minutter, og skrap opp de brune bitene i pannen med en tresleiv.
30. Sil saftene fra pannen over i en stor kjele; tilsett sausbasen.
31. Kok opp til sausen dekker skjeen, ca. 4 minutter.
32. Tilsett ristet hele pepperkorn og de resterende 2 ts rosmarin; la småkoke i 1 minutt.
33. Smak til med salt.
34. Servering:
35. Server steken på bordet, og flytt den deretter over på et skjærebrett og skjær i skiver på 0.5–1.5 cm tykkelse.
36. Anrett kjøttskivene og fyllet på et fat.
37. Server med saus og pepperrotkrem ved siden av.