Steinbittfilet med fiken- og maiskrem, lakrisbuljong og fylt artisjokk

Ingredienser

• 4 steinbittfileter, totalt ca. 900 g, uten skinn
• 1,15 dl kyllingkraft
• 1,4 dl fløte
• 1 dl hvit polenta
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• En klype sitronsaft
• 30 g fikenpuré
• Olivenolje
• 2,7 kg langoustinekropper
• 1 gulrot, grovhakket
• 1 løk, grovhakket
• Persillekvaster
• Timian
• Laurbærblad
• Stjerneanis
• 2 l vann
• 70 g lakrispulver
• 5 dl fløte
• 4 store artisjokker
• Sitronjuice
• 50 g gulrøtter
• 50 g sjalottløk
• 50 g squash
• 50 g rød paprika
• 15 g landskinke
• Olivenolje
• Fersk gressløk

Slik gjør du:

1. Fiken- og maiskrem:
2. Kok opp kyllingkraft og fløte.
3. Tilsett polenta ved å strø den i pannen.
4. La det koke i 5 minutter, mens du rører kontinuerlig.
5. Krydre med salt, pepper og sitronsaft.
6. Tilsett fikenpuré.
7. Skalldyrkraft:
8. Varm opp litt olivenolje i en kjele.
9. Tilsett langoustinekropper, gulrot, løk, persille, timian, laurbærblad og stjerneanis.
10. Kok i noen minutter.
11. Tilsett vann og lakrispulver.
12. La det småkoke på lav varme i 30 minutter.
13. Sil kraften gjennom en fin sil og tilsett fløten.
14. Fylte artisjokker:
15. Trim hver artisjokk, én av gangen, for å avsløre hjertet.
16. Kutt av stilken og toppen av artisjokken, og fjern deretter alle de ytre bladene i en sirkulær bevegelse.
17. Bruk en skje til å skrape ut de spisse tornene, og bruk kniven til å fjerne eventuelle gjenværende blader eller skall.
18. Det skal sitte igjen bare hjertet (artisjokken skal ha form som en liten bolle).
19. Gni hjertene med sitronsaft.
20. Legg artisjokkene i en kjele med kaldt vann, nok til å dekke dem.
21. Kok på middels varme til en kniv lett glir gjennom artisjokkhjertet, ca. 15–20 minutter.
22. Når artisjokkhjertene er avkjølt nok til å håndteres, sett to til side og hakk de andre to i små biter.
23. Den hakkede artisjokken skal brukes til fyllet.
24. Fyll til artisjokkene:
25. Kutt gulrøtter, sjalottløk, squash, paprika og skinke i små terninger (brunoise).
26. Surr alle ingrediensene i olivenolje, i den rekkefølgen de er oppgitt. Ikke overkok.
27. Venn inn de hakkede artisjokkene.
28. Fyll de to hele artisjokkhjertene med fyllet.
29. Sett til side.
30. Fisk:
31. Bruk en non-stick stekepanne og karamelliser steinbittfileten.
32. Sett til side.
33. For å fullføre retten:
34. Plasser fiken- og maiskremen midt på et stort fat.
35. Arranger steinbitfileten rundt kremen.
36. Legg de fylte artisjokkhjertene på tallerkenen.
37. Pynt med gressløk.
38. Drypp over skalldyrkraften og server.