Ørret med søtt svinekjøtt og grønn mangosalat

Ingredienser

• 1.8 dl vegetabilsk olje, delt
• 6 store sjalottløk, skrelt og skåret i tynne ringer
• 6 hele pepperkorn
• 1 hel stjerneanis
• 10 lange, ferske korianderstilker, hakket
• 3 hvitløksfedd, delt i to
• 4.5 cm fersk ingefær, skrelt
• 280 g benfri svinebog, skåret i 1 cm tykke skiver
• 0.6 dl palmesukker
• 0.8 dl vann, delt
• 0.8 dl fiskesaus (som nam pla eller nuoc nam)
• 1.6 dl fersk limesaft
• 10 lange, ferske korianderstilker
• 0.6 dl fiskesaus (som nam pla eller nuoc nam)
• 3.5 ss palmesukker
• 2 fugleøyechili, stilken fjernet
• 1 hvitløksfedd, skrelt
• 1 grønn (umoden) mango, skrelt og skåret i lange, tynne strimler
• 4.7 dl (løst pakket) ferske korianderblader
• 1.2 dl (løst pakket) ferske mynteblader
• 1 stor rød jalapeño, frøet og skåret i tynne strimler
• 2 kaffirlimeblader, veldig tynne skiver
• 2.5 cm fersk ingefær, skrelt og skåret i tynne strimler
• 3 ss vegetabilsk olje
• 2 hele ørreter (ca. 340 g hver), skrellet, benet og med hode og hale intakt, hvis ønskelig
• Salt og pepper etter smak

Slik gjør du:

1. **For søtt svinekjøtt:**
2. Varm opp 1.2 dl vegetabilsk olje i en liten kjele over høy varme.
3. Tilsett sjalottløk og kok til den er gyldenbrun og sprø, ca. 10 minutter. Bruk en hullsleiv og overfør de stekte sjalottløkene til kjøkkenpapir for å renne av.
4. Mal pepperkorn og stjerneanis til pulver i en krydderkvern. Overfør de malte krydderne til en liten foodprosessor.
5. Tilsett korianderstilker, hvitløk og ingefær; kjør til en jevn pasta. Sett krydderpastaen til side.
6. Legg svinekjøttet i en middels stor bolle. Plasser bollen på en damprist i en gryte. Dekk til og damp svinekjøttet over høy varme til det er mørt, ca. 20 minutter.
7. La det avkjøle, og skjær i 1.5 cm store biter.
8. Varm opp resten av oljen (0.6 dl) i en tung stor stekepanne over middels varme.
9. Tilsett det dampede svinekjøttet og stek til det er sprøtt, ca. 10 minutter. Bruk en hullsleiv og overfør svinekjøttet til en ren bolle.
10. Hell av alt unntatt 2 ss fett fra pannen, og tilsett krydderpastaen. Kok over middels-høy varme til det begynner å bli brunt og sprøtt, ca. 2 minutter.
11. Bland inn palmesukker, deretter 0.8 dl vann og fiskesaus. Rør til palmesukkeret smelter og karamelliserer, ca. 5 minutter.
12. Tilsett resten av vannet (0.8 dl) og kok opp til sausen tykner og dekker skjeen, rør av og til, ca. 5 minutter. Bland inn svinekjøttet.
13. **Forberedelse:** Kan lages 1 dag i forveien. Dekk til og oppbevar svinekjøttet i kjøleskapet. Dekk sjalottløkene og oppbevar ved romtemperatur. Tilsett sjalottløkene i svinekjøttet og varm opp over middels varme før bruk.
14. **For salat og dressing:**
15. Bland limesaft, korianderstilker, fiskesaus, palmesukker, fugleøyechili og hvitløk i en blender til jevn. Smak til med salt.
16. **Forberedelse:** Kan lages 1 dag i forveien. Dekk til og oppbevar i kjøleskapet.
17. Bland mango, urter, jalapeño, limeblader og ingefær i en middels stor bolle. Vend med nok dressing til å dekke.
18. **For ørret:**
19. Varm opp 1.5 ss olje i hver av to store stekepanner over høy varme.
20. Åpne ørreten som en bok. Strø hver med salt og pepper.
21. Legg en ørret i hver panne, skinnsiden opp. Kok til den er brunet og gjennomstekt, 2–3 minutter på hver side.
22. Overfør ørreten til et serveringsfat, skinnsiden ned. Skje over varm svinekjøtt- og sjalottløkblandingen på hver; topp hver med halvparten av salaten.