Steakburger med karamellisert løk og urtesmør

Ingredienser

• 2 ss nøytral vegetabilsk olje, f.eks. druekjerneolje
• 2 mellomstore løk, tynne skiver
• 0.5 ts kosher salt
• 0.25 ts nykvernet svart pepper
• 2 ss tomatpuré
• 3 ss Worcestershire-saus
• 2 ss hvitvinseddik
• 2 ss usaltet smør
• 1 ss lyst brunt sukker
• 0.6 dl hvitvinseddik
• 2 ss finhakket sjalottløk (ca. 1 liten sjalottløk)
• 1.2 dl usaltet smør, romtemperert
• 0.25 ts kosher salt
• 1 ss finhakket estragon eller persille
• 680 g tørrmodnet biff (f.eks. ribeye eller NY-strip; 20 % fett), grovhakket
• Nøytral vegetabilsk olje, f.eks. druekjerneolje (til grilling)
• Kosher salt
• Nykvernet svart pepper
• 4 skiver hvit cheddarost
• 4 brioche- eller andre kvalitetsburgerbrød
• Romaine- eller grønn salat (til servering)

Slik gjør du:

1. Varm opp olje i en stor stekepanne over middels høy varme.
2. Tilsett løk, krydre med salt og pepper, og la det koke under omrøring av og til til løken er myk og begynner å bli brunet, ca. 10 minutter.
3. Skru ned varmen til middels. Tilsett tomatpuré og la det koke under omrøring til det er gjennomvarmt, ca. 30 sekunder.
4. Rør inn Worcestershire-saus og eddik, og skrap opp de brune bitene i bunnen av pannen.
5. Rør inn smør og brunt sukker, og fortsett å koke. Tilsett vann med spiseskje hvis pannen begynner å tørke ut, til løken er helt myk og karamellisert, ytterligere 15–20 minutter.
6. Tilsett 1 ss vann og la det koke under omrøring for å blande det inn, ca. 30 sekunder. La løken avkjøle.
7. Kok eddik og sjalottløk i en liten stekepanne over middels høy varme, og rør av og til til eddiken har redusert og pannen nesten er tørr, ca. 3 minutter.
8. Overfør til en liten bolle og la det avkjøle litt, ca. 5 minutter.
9. Ha smør og salt i en middels bolle. Bruk en gaffel til å mose sjalottløken inn i smøret til det er godt blandet.
10. Vend forsiktig inn estragon eller persille. Sett i kjøleskapet til det skal brukes.
11. Del kjøttdeigen i 4 porsjoner. Form til ca. 10 cm brede, 2 cm tykke, løst pakkede burgerbiffer.
12. Lag en liten fordypning i midten med tommelen for å holde den flat under grilling. Sett i kjøleskapet til den skal brukes.
13. Forbered en grill eller grillpanne på middels høy varme; pensle risten godt med olje.
14. Krydre burgerne rikelig med salt og pepper på begge sider.
15. Grill med fordypningen ned, til det er lett forkullet på bunnen, 2–3 minutter.
16. Snu burgerne, legg på ost, og fortsett å grille til ønsket stekegrad, ytterligere 2–3 minutter for medium-rare.
17. Overfør burgerne til et fat og la dem hvile i 5 minutter.
18. I mellomtiden, rist burgerbrødene til de er lett ristet, ca. 30 sekunder.
19. Smør generøst på den kuttede siden med urtesmør, hvis du bruker det.
20. Legg på salat, burger, og 3 ss karamellisert løk på bunnen av brødet, og legg på toppen av den andre bunnen.
21. Forberedelse i forkant: Løken kan lages 5 dager i forveien; dekk til og oppbevar i kjøleskapet.
22. Smøret kan lages 3 dager i forveien; dekk til og oppbevar i kjøleskapet. La begge komme til romtemperatur før servering.