Svinekjøtt og blåskjell 'Alentejana' (Øst møter Vest)

Ingredienser

• 15 små blåskjell (pluss noen ekstra i tilfelle noen ikke åpner seg)
• 1 ss salt
• 0.6 dl maismel
• 1.5 ss hvitløk, finhakket
• 1 ss ingefær, finhakket
• 1.2 dl grønn squash, i 0.5 cm terninger
• 1.2 dl gul squash, i 0.5 cm terninger
• 900 g svinebryst, i 1.25 cm terninger
• 2 ss paprika
• 1.2 dl middels store løk, i terninger
• 2 ss kinesiske svarte bønner, skylt, drenert og hakket
• 1.2 dl Shaoxing-vin
• 2.4 dl hvitvin
• 9.5 dl kyllingkraft
• 2 sitroner, presset
• 2 ss smør
• 3.6 dl Idaho-poteter, i 0.5 cm terninger (ingen skrelling nødvendig)
• 0.6 dl hakkede korianderblader
• 4.7 dl karri-olje til steking
• 900 g svinefilet, delt i 225 g porsjoner
• Rapsolje, til koking
• Salt og svart pepper, etter smak
• 1.2 dl karripulver
• Vann, for å lage en tynn pasta
• En klype salt
• 4.7 dl rapsolje

Slik gjør du:

1. Plasser blåskjell, salt og maismel i en bolle og dekk helt med kaldt vann. La dem ligge og rense i 1 time. Sil av, skyll og sett til side.
2. I en varm stekepanne med litt olje, surr halvparten av hvitløk og ingefær. Tilsett squash og karamelliser i ca. 3 minutter. Ta ut av pannen.
3. Legg de silte blåskjellene i pannen. Deglaser med halvparten av Shaoxing-vinen og hvitvinen, og dekk til. Tilsett litt vann hvis blåskjellene ikke åpner seg helt. Når blåskjellene er åpne, sett dem til side. (Kast de som ikke åpner seg). Behold væsken.
4. Tørk ut pannen og tilsett olje på høy varme. Krydre svinebrystet med salt og paprika, og brun på alle sider. Tilsett løk og karamelliser. Tilsett svarte bønner.
5. Deglaser med resten av Shaoxing-vinen og hvitvinen, og la det redusere med 50 prosent. Tilsett kyllingkraft og halvparten av den reserverte blåskjelljuicen. Smak til med krydder og tilsett mer blåskjelljuice om nødvendig. La det småkoke og redusere med 60 prosent. Smak til igjen og tilsett squash og blåskjell. Rør inn sitronsaft og smør. Smak til en siste gang.
6. Mens sausen reduseres, krydre svinefileten med salt og pepper, og stek den i en varm, oljet panne. Brun godt på alle sider og ferdigsteg i ovn på 190°C til medium, ca. 10 minutter.
7. For potetene, varm opp karri-olje til 190°C og forvell potetene til de er lett brune. Dette kan og bør gjøres på forhånd. Rett før servering, stek dem igjen til de er gyldne, la renne av, krydre med salt og vend inn frisk koriander. (Dobbel steking gir et veldig sprøtt resultat).
8. Lag en pasta ved å blande karripulver, vann og salt. Tilsett sakte olje. La stå i 1 time for å sette seg. Bruk den gule, øvre oljen til garnityr eller steking.
9. PORSJONERING: Bruk en o-ring i midten av tallerkenen og fyll med svinesausen. Topp med stekte poteter. Del hver svinefilet i 3 like store biter og plasser rundt ringen. Fjern ringen og server.