Due Marsala med sopp og urter

Ingredienser

• Olivenolje
• 2 duer, med ben og bryst fjernet, vingespisser kastet
• Kosher salt
• Nykvernet svart pepper
• 1 sjalottløk, finhakket
• 680 g cremini-sopp, uten stilk og i tynne skiver
• 0.6 dl cognac
• 1.8 dl søt marsalavin
• 1.8 dl kyllingkraft
• 2 ss crème fraîche
• 1 ss usaltet smør
• 0.6 dl fersk flatbladpersille, hakket
• 4 ferske salvieblader, chiffonade

Slik gjør du:

1. Varm en stor stekepanne med olivenolje på høy varme. Krydre duebrystene og lårene med salt og pepper.
2. Når pannen er varm, legg duebrystene med skinnsiden ned i pannen og stek til de er gylne og sprø, ca. 6 minutter. Snu dem og fortsett å koke til duekjøttet er medium-rått, ett minutt til. Overfør til en tallerken for å hvile.
3. Fjern det meste av fettet fra pannen, men la det være igjen et par spiseskjeer. Tilsett sjalottløk i stekefettet i pannen og krydre med salt. Skrap opp stekefettet med en tresleiv.
4. Surr sjalottløken til den begynner å bli myk, ca. 1 minutt. Tilsett deretter sopp og surr til de akkurat begynner å bli myke.
5. Hell forsiktig cognacen i pannen (ta pannen av varmen først), og sett deretter pannen tilbake på varmen til alkoholen har kokt helt bort og pannen nesten er tørr.
6. Hell i marsalavinen og la den koke til den har kokt ned og flammen har lagt seg. Tilsett kyllingkraft og la det småkoke for å redusere sausen litt, ca. 3 minutter.
7. Legg duekjøttet tilbake i pannen og la det småkoke forsiktig for å varme det opp, ett minutt. Anrett ett duelår og ett bryst per tallerken.
8. Ta sausen av varmen og rør inn crème fraîche og smør, og visp til det er akkurat blandet. Rør inn persille og salvie. Smak til og juster krydderet, og hell deretter sausen rundt duekjøttet.