Marokkansk B'stilla med Due og Mandler

Ingredienser

• 8 safrantråder
• 3 duekyllinger (ca. 1,4 kg totalt)
• 1 ts salt
• 0.25 ts svart pepper
• 1.5 ss olivenolje
• 1 middels stor løk, finhakket
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• 5 ts finhakket fersk jalapeño-chili med frø
• 0.5 ts malt spisskummen
• 0.5 ts malt ingefær
• 0.75 ts malt kanel
• 0.6 dl tørr sherry
• 3 dl redusert natrium kyllingkraft
• 2.4 dl vann
• 3 store egg
• 2 ss finhakket fersk flatbladpersille
• 2 ss finhakket fersk koriander
• 1 ss vegetabilsk olje
• 1.2 dl skivede mandler (ca. 35 g)
• 5 ss usaltet smør, smeltet
• 6 (43 x 30 cm) filodeigark, tint hvis frosset
• 1.5 ts melis

Slik gjør du:

1. Fylling:
2. Varm en tørr stekepanne (30 cm) over lav varme og rist safran i 1 minutt. Overfør til en liten skål og smuldre det. Sett til side.
3. Kutt av vingene fra dueungene og kast dem. Kutt av ben og lår. Bruk kjøkkensaks til å kutte ut ryggraden og ribbeina og kast dem. Kutt brystene i to på langs med saks.
4. Tørk av ben og brysthalvdelene og krydre med salt og pepper.
5. Varm olivenolje i stekepannen over moderat høy varme til den er varm, men ikke ryker. Brun dueungene i 2 omganger, først med skinnsiden ned, og snu dem én gang. Brun i ca. 6 minutter per omgang. Overfør de brunede duebitene til en tallerken.
6. Når den andre omgangen er brunet, legg alle duebitene tilbake i pannen sammen med løk, hvitløk, jalapeño, spisskummen, ingefær, safran og 0.5 ts kanel. Sautér under omrøring i 1 minutt.
7. Tilsett sherry og kok opp i 30 sekunder, skrap opp eventuelle brune biter i bunnen. Tilsett buljong og vann. La det småkoke under lokk, og snu duebitene én eller to ganger, til de er møre, ca. 40 minutter.
8. Bruk tenger til å overføre duebitene til en tallerken, og la kokevæsken bli igjen i pannen. Når duebitene er avkjølt nok til å håndteres, fjern skinn og bein, og riv kjøttet fint i strimler. Bland kjøttet med 3 ss av kokevæsken, og dekk løst med aluminiumsfolie.
9. Kok opp den gjenværende kokevæsken i pannen (uten å sile den) over moderat høy varme. Rør ofte til sausen er veldig tykk og redusert til ca. 1.2 dl, ca. 12–15 minutter. Overfør deretter til en tung kjele på 1.5 til 2 liter. (Ikke fjern fettet fra sausen.)
10. Visp sammen egg og 0.6 dl av sausen i en bolle til det er godt blandet. Visp deretter inn i resten av sausen i kjelen. La det koke over moderat lav varme, og rør konstant med en tresleiv eller varmebestandig gummispade, til eggene akkurat har stivnet til veldig myke eggerøre, 5–7 minutter. (Blandingen vil ha konsistens som veldig myk havregrøt.) Overfør umiddelbart eggerøren til en bolle, og rør inn persille og koriander. La det avkjøle til romtemperatur, og rør av og til.
11. Monter og stek:
12. Sett ovnsristen i midten og forvarm ovnen til 190°C.
13. Varm vegetabilsk olje i en stekepanne (25 cm) over moderat varme til den er akkurat varm. Stek mandler, under omrøring ofte, til de er gylne, 2–3 minutter. La mandlene renne av på et papirhåndkle.
14. Pensle en rund kakeform på 23 cm med litt smør. Dekk en stabel med filodeig med plastfolie og et fuktet kjøkkenhåndkle. Hold resten av filodeigen dekket.
15. Legg ett ark filodeig på en arbeidsflate og pensle med smør. Brett det i to på tvers og pensle igjen. Gjenta med et til ark, og legg det over det første i et kryssmønster. Gjenta med 2 flere ark, og legg hvert ark oppå den forrige i et stjernemønster for å danne en sirkel (arkene skal ikke stemme overens). Løft stabelen med filodeig forsiktig og tilpass den i bunnen av kakeformen og oppover sidene.
16. Strø mandler over filodeigen. Bland deretter det finhakkede duekjøttet inn i eggerøren og fordel jevnt i filodeigen.
17. Ta ett av de resterende filodeigarkene og pensle med smør. Brett det i to på tvers og pensle igjen. Brett det i to (til kvart) og pensle med smør. Gjenta med resten av filodeigen og legg den over det første i et kryssmønster. Plasser over fyllet. Dra kantene av filodeigen opp over fyllet og de kvartede topparkene.
18. Stek b'stilla til den er gyllenbrun, ca. 20–30 minutter. La den avkjøle i formen på en rist i 5 minutter, og snu den deretter ut på et fat og la den stå i 5 minutter.
19. Sikt melis over toppen av b'stilla, og dryss deretter over resten av kanelen. Skjær i porsjoner.