Sprø poussin med foie gras, armagnacsaus, asparges og moreller

Ingredienser

• 4 liter vann
• 2,4 dl fleur de sel
• 4 små kyllinger (poussin)
• Salt
• Pepper
• 2 ts vegetabilsk olje
• 225 g foie gras
• 55 ml Armagnac
• 455 g kalvefond
• 2 bunter hvit asparges
• 4 moreller, skylt og skåret i skiver
• 2 kvister estragon, blader plukket og hakket

Slik gjør du:

1. Poussin og garnityr:
2. I en stor bolle blandes vann og fleur de sel.
3. La poussin ligge i det saltede vannet i 5 til 6 timer.
4. Ta poussin opp av vannet, tørk den godt, og krydre kun skinnsiden med salt og pepper.
5. Forvarm ovnen til 290 grader Celsius.
6. Varm opp en sautépanne og tilsett 1 ts vegetabilsk olje.
7. Når oljen akkurat begynner å ryke, legger du poussin med skinnsiden ned i pannen.
8. Sett pannen med poussin i ovnen på 290 grader Celsius i 8 minutter.
9. Ta den ut av ovnen og fullfør stekingen på komfyren til skinnet er dyp gyllenbrunt.
10. Ta poussin ut av pannen og sett til side. Ikke vask pannen.
11. Varm opp den resterende 1 ts vegetabilske oljen i en ren sautépanne.
12. Når pannen er varm, brunes foie gras på begge sider.
13. Når foie gras er myk ved berøring, tas den ut og legges på en tallerken. Det er svært viktig å unngå å brenne fettet i foie gras, så pass på at pannen ikke blir for varm.
14. Deglaser pannen med Armagnac.
15. Bland inn kalvefond, foie gras og saften fra pannen, og hell det i en blender.
16. Kjør på lav hastighet til foie gras er helt innarbeidet.
17. Hell blandingen i en liten kjele, la den småkoke, og smak til med salt og pepper.
18. Fjern overflødig fett fra kyllingpannen og stek hvit asparges og moreller i pannen.
19. Krydre med fleur de sel, pepper og en liten klype hakket estragon.
20. Til servering:
21. Legg hvit asparges og moreller på tallerkenen.
22. Hell saus rundt grønnsakene, og legg poussin oppå med skinnsiden opp.