Sprøstekt hel fisk med karibisk sofrito

Ingredienser

• Vegetabilsk olje til steking
• 1 hel snapper, 1.3-1.4 kg, med fjernet midtben, men beholdt hode og hale
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• Mel til panering
• 4 egg, pisket med 2.4 dl kulturmelk
• Sofrito (se ingredienser under)
• Korianderkvister til pynt
• Ekstra store grillspyd (små nok til å passe i gryten)
• 1 ss olivenolje
• 1 gul paprika, finhakket
• 1 rød paprika, finhakket
• 1 rød løk, finhakket
• 4 hvitløksfedd, finhakket
• 0.5 scotch bonnet chili, finhakket
• 1 ss finhakket aji amarillo chili
• 1 ts fennikelfrø, finhakket
• En klype safran
• 2.4 dl amontillado-sherry
• 2.4 dl fiskekraft eller muslingjuice
• 1 lime
• 1 bunt koriander, plukk blader og hakk stilkene

Slik gjør du:

1. Forvarm vegetabilsk olje i en stor, dyp gryte til 160 °C. Bruk et dypfriteringstermometer for nøyaktig temperatur.
2. Begynn ved haleenden: skyv et grillspyd tvers over rett over halen, og bøy fisken til en "S"-form. Fest spydet gjennom hodet, rett foran den fremre finnen, for å holde formen.
3. Krydre fisken med salt og pepper. Vend den deretter i melet, dypp den i eggeblandingen, og vend den så i melet igjen. Rist av overflødig mel.
4. Friter fisken ved 180 °C i omtrent 10 minutter, eller til den er gyllen og gjennomstekt.
5. Når fisken tas opp av frityrgryten, krydre den umiddelbart med salt og pepper. Legg den på tørkepapir for å la overflødig olje renne av. Server med sofrito og pynt med koriander.
6. **For sofritoen:** Varm olivenoljen i en kjele. Tilsett alle de finhakkede grønnsakene (paprika, løk, hvitløk, scotch bonnet, aji amarillo, fennikelfrø) og safran. La det surre i ca. 5 minutter, til grønnsakene er myke og safranen er lett ristet.
7. Tilsett sherryen og la den redusere til halvparten. Tilsett deretter fiskekraften og la den også redusere til halvparten.
8. Avslutt sofritoen med finhakket koriander og en skvis lime.