Sprøstekt skatevinge med erteknopper og sitrongressvinaigrette

Ingredienser

• 2 ss olivenolje, pluss 1.8 dl
• 0.6 dl fersk ingefær, skrelt og finhakket (behold skrapet)
• 1.2 dl sitrongress, finhakket (behold skrapet)
• 0.6 dl sjalottløk, skrelt og finhakket (behold skrapet)
• 2.4 dl grønnsaksbuljong
• 0.6 dl fiskesaus
• 1 ss sterk peppersaus
• 0.6 dl soyasaus
• 1 ts fersk timian
• 4 ss limesaft
• 4 ss balsamicoeddik
• 2 ss rosa pepperkorn
• 2 mellomstore neper
• 1.2 dl skivede mandler
• 4 (170 g) skatevinger, skinn fjernet
• 115 g smør, romtemperert
• Salt og pepper, etter smak
• 2 ss olivenolje
• 2.4 dl snøerter, skåret i tynne strimler
• 7.1 dl snøerteskudd, løst pakket

Slik gjør du:

1. Vinaigrette: Bland 2 ss olivenolje med ingefær, sitrongress og sjalottløk i en stor kjele over middels varme.
2. Kok under omrøring til grønnsakene er myke og gjennomsiktige, omtrent 3 til 5 minutter.
3. I mellomtiden blander du grønnsaksbuljong med ingefær-, sitrongress- og sjalottløk-trim i en egen kjele over middels varme. Dette vil infusere buljongen med mer smak.
4. Når de sauterte grønnsakene er klare, sil buljongen over i kjelen med grønnsakene.
5. Tilsett fiskesaus, sterk saus, soyasaus, timian, limesaft, balsamicoeddik og pepperkorn.
6. La væsken småkoke på lav varme i 5 minutter.
7. Slå av varmen og visp inn den resterende olivenoljen. Fjern kjelen fra komfyren og sett til side til den er avkjølt.
8. Vinaigretten kan oppbevares i en lufttett beholder i kjøleskapet i opptil 1 uke.
9. Skate: Forvarm ovnen til 275 grader.
10. Skjær av toppene og bunnene på nepene, og skrell av det ytre skinnet.
11. Bruk juliennebladet på en mandolin (eller en veldig skarp kniv) til å julienne nepene i veldig tynne, fyrstikkstore biter. Sett til side.
12. Fordel mandlene på et bakepapirkledd stekebrett og rist dem midt i ovnen i 10 til 12 minutter, eller til du begynner å kjenne lukten av ristede mandler.
13. Ta brettet ut av ovnen og overfør mandlene til en tallerken eller bolle. Sett til side.
14. Plasser en stor non-stick sautépanne over middels høy varme.
15. Pensle skatefileten på én side med det myke smøret. Krydre med salt og pepper.
16. Legg skatefileten i den varme pannen med smørsiden ned. Krydre igjen med salt og pepper.
17. La fisken steke uten å flytte den, slik at den får en sprø, brun skorpe. Når den er godt brunet, snu skatefileten og brun den på den andre siden.
18. Mens skatefileten steker, varmer du opp en annen middels stor sautépanne over middels varme.
19. Tilsett 2 ss olivenolje, sving pannen for å dekke bunnen, og legg i neper og snøerter.
20. Krydre med salt og pepper, og kok under omrøring ofte slik at grønnsakene koker jevnt til de er sprø-møre.
21. Etter 30 sekunder, tilsett snøerteskuddene. Rør om, tilsett mandlene, og fjern fra varmen.
22. Fordel grønnsakene i midten av 4 varme middagsfat. Legg en skatefilet på hver.
23. Bland vinaigretten godt og øs den over fisken, og strø dressingen og krydderne over kjøttet. Server umiddelbart.