Sprøstekt steinbit med søtpotet- og blåkrabbehash

Ingredienser

• 12 Meyer-sitroner, presset og silt
• 1 ss kremfløte
• 4 ss kaldt smør, kuttet i små terninger
• 4 ss smør
• 6 små purre, fjern de seige ytterbladene
• 2 Hayman- eller annen type søtpotet, skrelt og kuttet i små terninger
• 450 g jumbo blåkrabbe, renset
• 225 g landskinke, skivet veldig tynt
• 2 ss hakkede friske fines herbes (kjørvel, gressløk, persille, estragon)
• Kosher-salt og nykvernet hvit pepper etter smak
• 4 (200 g) steinbitfileter, tørket forsiktig
• Salt og nykvernet hvit pepper etter smak
• 4 ss klarnet smør
• 1 ss usaltet smør
• 1 liten bunt ferske timianblader
• Meyer-sitronbåter eller skiver, til pynt, valgfritt

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175 °C.
2. For Meyer-sitronsmøret: I en liten kjele, reduser sitronsaften fra Meyer-sitron til den blir lett sirupaktig. Rør inn fløten. Visp inn det kalde, terningkuttede smøret litt etter litt, slik at sausen verken blir for kald eller for varm å ta på med hånden. Når alt smøret er innarbeidet, sil sausen. Hvis den skiller seg, bruk en stavmikser til å emulgere den. Sett til side og hold varm.
3. For hashen: Kok opp en stor kjele med vann over høy varme, og salt godt. Trim roten på purreløken og del den i to på langs. Skyll grundig under rennende vann for å fjerne eventuelt grus mellom bladene. Skjær purreløken i 0,5 cm tykke skiver, legg dem i en liten sil og dypp i det kokende vannet. Kok til de akkurat er møre, ca. 3 minutter, og dypp deretter silen og purreløken i et isvannbad for å avkjøle. Sil av vannet og tørk purreløken, sett til side.
4. Gjenta denne prosedyren med de terningkuttede søtpotetene, blansjer dem til de nesten er møre, ca. 3 minutter, og avkjøl i isbadet. Sil av vannet og tørk, sett til side.
5. I en stor stekepanne, smelt smøret over middels varme. Tilsett de blansjerte søtpotetene og purreløken, og la det surre til de er veldig møre, ca. 3–4 minutter. Tilsett krabben og landskinken, og rør forsiktig til det er gjennomvarmt. Rør inn de finhakkede urtene på slutten. Krydre med salt og hvit pepper etter smak. Sett til side og hold varmt mens du forbereder fisken.
6. For steinbiten: Skjær riper i skinnsiden av filetene med en skarp kniv, pass på å ikke skjære for dypt inn i kjøttet. Krydre med salt og hvit pepper. Varm opp en stor stekepanne over middels høy varme, og tilsett det klarnede smøret. Legg steinbiten med skinnsiden ned, og stek til skinnet er gyllent og sprøtt, ca. 2–3 minutter.
7. Snu filetene, tilsett smøret og timian, og stek til de er akkurat gjennomkokte, ca. 3–4 minutter.
8. På en tallerken eller i en bolle, drypp det varme Meyer-sitronsmøret i en sirkel rett innenfor kanten. Plasser den varme blåkrabbehashen forsiktig i midten av tallerkenen. Legg steinbiten oppå hashen med skinnsiden opp. Pynt med Meyer-sitronsegmenter eller skiver, hvis ønskelig.