Sprøstekt and med sennep- og grønn pepperkornsaus

Ingredienser

• 2 (2,3 kg) ender
• Kosher salt
• Nykvernet svart pepper
• 2 ss vegetabilsk olje
• 2 små løk, grovhakket
• 2 små gulrøtter, grovhakket
• 4 hvitløksfedd, knust
• 2,4 dl tørr rødvin
• 2 små selleristilker, grovhakket
• 4 friske timianstilker eller 1 ts tørket timian
• 1 ts svarte pepperkorn
• 1 laurbærblad, delt i to
• 2 ss tomatpuré
• 2 liter kyllingkraft
• 3 ss hvetemel
• 3 ss usaltet smør, myknet
• 4 ss sylteagurk, drenert, eller grønne pepperkorn på glass
• 2 ss Dijon-sennep

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 230 °C.
2. Fjern nakke og innmat fra endene, og sett det til side. Kutt av vingene på endene og sett dem til side. Skyll endene og innmaten under kaldt rennende vann, og tørk dem med papirhåndklær. Bruk tuppen av en skarp kniv til å prikke skinnet på endene og innmaten over hele overflaten. Stikk kniven inn i vinkelen for å trenge gjennom bare skinnet, ikke kjøttet.
3. Krydre endene godt med salt og pepper. Plasser dem på en rist i en grunn stekepanne og stek til de er brune og sprø, ca. 1 time og 15 minutter. Ta ut stekepannen med jevne mellomrom, hell av fettet, og prikk igjen i skinnet.
4. Mens endene stekes, skyll nakken, innmaten og vingene, og tørk dem. Kutt vingene og nakken i flere biter. Varm opp oljen i en stor kjele på middels høy varme. Tilsett nakke, innmat og vinger. Stek, rør ofte, til det er gyllent og brunt, ca. 8–10 minutter. Skru ned varmen til middels, og tilsett løk, gulrot og hvitløk. Stek til grønnsakene er lett brune og myke, ca. 5–8 minutter. Øk varmen til middels høy og hell i vinen. Kok opp, rør for å løsne de brune bitene i bunnen. La det koke til nesten all væsken har fordampet. Tilsett selleri, timian, svarte pepperkorn, laurbærblad, tomatpuré og kraft. Skru ned varmen til middels og la det småkoke, og skum av eventuelt skum som stiger til overflaten, til endene er ferdige i ovnen.
5. Når endene er ferdige, overfør dem til et skjærebrett, dekk løst med aluminiumsfolie, og la dem hvile i 15–20 minutter.
6. Mens endene hviler, sil kraften og kast eventuelle faste stoffer. Mål opp væsken. Hvis det er mindre enn 4,8 dl, tilsett vann til det måler opp dette, og hell det i en liten kjele. Hvis det er mer enn 4,8 dl, kok opp og la det redusere til denne mengden.
7. La væsken småkoke igjen på middels høy varme. Bland mel og smør i en liten varmebestandig bolle, og bruk en gaffel til å arbeide det til en jevn pasta. Tilsett litt av kraften i pastaen og visp til den er glatt. Hell mel- og smørblandingen i kjelen, og la det småkoke under visping til det er litt tykt, ca. 2–3 minutter. Rør inn grønne pepperkorn. Ta kjelen av varmen, rør inn sennepen, og smak til med salt og pepper. Skjær endene i serveringsstykker. Skje en liten mengde av sausen over endene, og server varme med resten av sausen på siden.