Sprøbraiserte svineknoker med sitrongremolata

Ingredienser

• Peanøttolje, til dypsteking
• 6 hvitløksfedd, skrelt
• 2 selleristilker, delt i to
• 1 løk, delt i fire
• 3 svineknoker
• 2 ss kosher salt, pluss ekstra til krydring
• 2 ts hele svarte pepperkorn
• 2 laurbærblad
• 2 kvister fersk timian
• 9,5 dl lavsaltet kyllingkraft
• 2,4 dl tørr hvitvin
• Nykvernet svart pepper
• Pinot noir, til servering
• Friterte kapers og sitrongremolata, oppskrift følger
• Ferdig chimichurri-saus, til servering, valgfritt
• 0,8 dl gule rosiner
• 2 ss honning
• Vegetabilsk olje, til fritering
• 0,8 dl kapers, drenert
• 0,6 dl hakket fersk italiensk persille
• 0,5 ts sitronskall
• Saften av 1 sitron
• 2 mellomstore sjalottløk, finhakket (ca. 1,2 dl)
• 1 hvitløksfedd, finhakket
• Kosher salt og nykvernet svart pepper
• 2 ss ekstra jomfru olivenolje

Slik gjør du:

1. Smør en stor gryte eller en jerngryte med peanøttolje over middels høy varme.
2. Tilsett hvitløk, selleri og løk. Kok til grønnsakene er brune, ca. 5 minutter.
3. Legg svineknokene i gryten sammen med salt, pepperkorn, laurbærblad og timian.
4. Hell i kyllingkraft og vin, og tilsett nok vann til å så vidt dekke kjøttet.
5. Kok opp, reduser varmen, dekk til og la det småkoke i 1 time og 30 minutter.
6. Ta knokene ut av gryten og legg dem på en rist over et stekebrett. La dem renne av og avkjøle i 25 til 30 minutter.
7. Hvis du har tid, kan du også sette knokene i kjøleskapet, uten å dekke dem, i 2 til 3 timer. Dette vil bidra til å tørke ut utsiden av knokene, slik at de blir sprøere når du steker dem, og de vil også sprute mindre.
8. Tørk de avkjølte og avrente knokene godt med papirhåndklær. Krydre med salt og pepper.
9. Varm opp 7,5 cm peanøttolje i en dyp, tykk gryte, som en jerngryte eller en stor kjele, til 180°C.
10. Arbeid i porsjoner, legg forsiktig knokene i gryten med skinnsiden ned. Dekk til og la det stå litt på gløtt til oljen har roet seg.
11. Stek, snu én gang, til knokene er gyldne og sprø, 10 til 15 minutter.
12. La dem renne av og krydre med salt. Gjenta med resten av knokene.
13. Server sprøstekte svineknoker med den friterte kapers- og sitrongremolataen og eventuelt chimichurrisaus.
14. Legg rosiner i en bolle med varmt vann og 1 ss honning, og klem forsiktig med baksiden av en skje for å få dem til å bli saftige igjen.
15. La rosinene trekke i 2 til 3 minutter. Sil av og sett til side.
16. Varm opp 1,25 cm olje til 180°C i en sautépanne over middels høy varme.
17. Friter kapersene i 30 til 45 sekunder. La dem renne av og sett til side.
18. Bland persille, sitronskall, sitronsaft, sjalottløk, hvitløk, resten av 1 ss honning, friterte kapers og rosiner i en bolle og rør om.
19. Krydre med salt og pepper. Drypp over olivenolje og la det stå i 10 til 15 minutter for å la smakene sette seg.