Sprø terte med fersk frukt

Ingredienser

• 900 g klassisk butterdeig (hjemmelaget eller frossen)
• Krem til bakverk (oppskrift følger)
• 1.8 dl lys maissirup
• 0.6 dl vann
• 170 g bittersøt sjokolade, temperert
• Assortert fersk frukt, skivet
• Melis, til støving
• 9.5 dl usaltet mel
• 1.5 ts salt
• 0.6 dl usaltet smør, smeltet og avkjølt
• 0.6 dl vann
• 3 dl smør, kaldt
• 3 ss lys maissirup
• 1 ss vann
• 1 ss maisstivelse
• 0.6 dl sukker
• 2 eggeplommer
• 2.4 dl helmelk
• 0.5 vaniljestang
• 0.5 ss usaltet smør, valgfritt
• 5.9 dl sukker
• 1.6 dl lys maissirup
• 1.2 dl vann
• Kokespray

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 200 grader Celsius.
2. På en lett melet arbeidsflate, kjevle ut butterdeigen til en rektangel på 15 x 30 cm, ca. 3 mm tykk. Legg den på et bakepapirkledd stekebrett, og legg et annet stekebrett oppå. Stek mellom de to stekebrettene til de så vidt begynner å få farge, omtrent 10 minutter. Butterdeigen kan heve ujevnt i enkelte seksjoner. Hvis det skjer, slipper du ut luften ved forsiktig å stikke hull i deigen med tuppen av en liten kniv.
3. Bland inn sirup og vann. Ta ut butterdeigen av ovnen og pensle toppen med sirupblandingen. Dekk med et nytt ark bakepapir og snu butterdeigen opp ned. Fjern bakepapiret som nå er på toppen, og pensle denne siden med sirupblandingen.
4. Med en skarp liten kniv og en tallerken som mal, skjær ut en ca. 25 cm stor sirkel av den halvstekte butterdeigen. Kast overskuddsdeigen. Jeg skjærer ut sirklene når de er halvt stekt, slik at de beholder formen.
5. Senk ovnstemperaturen til 175 grader Celsius. Sett sirkelen av butterdeig tilbake i ovnen og stek videre til den er sprø og gyllen, ca. 15 minutter til. Ta ut og avkjøl på en rist til den er helt kald.
6. Bruk en pensel til å påføre et lag med temperert sjokolade på én side av hver avkjølt sirkel, og la sjokoladen stivne i romtemperatur, ca. 5 minutter. Dette laget med sjokolade hindrer småtartene i å bli bløte.
7. Når sjokoladen har stivnet, smør ca. 2 ss med kakefyll på hver tertebunn oppå sjokoladen. Topp med assortert fersk frukt, gjerne arrangert i en solstråleform, med frukten ut fra midten og utover mot kanten. Strø over melis rett før servering. En fin avslutning på denne desserten er en sukkerramme over toppen.
8. Anbefalt presentasjon: Sukkerfanger (oppskrift følger).
9. For den klassiske butterdeigen: Ha mel, salt, smeltet smør og mesteparten av vannet i en bolle til en kjøkkenmaskin med eltekrok. Bland på middels hastighet i ca. 1 minutt. Stopp når ingrediensene begynner å danne en deig og trekker seg fra sidene av bollen. Hvis deigen virker for tørr og ikke samler seg, tilsett resten av vannet og bland bare til det er jevnt fordelt. Ikke overarbeid deigen, da kan glutenutviklingen bli for sterk, og sluttresultatet blir seigt og tungt i stedet for delikat og sprøtt.
10. Ta deigen ut av maskinen og form den til et 13 cm kvadrat, ca. 5 cm tykt. Pakk den inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i 2 timer. Hviletiden gjør at glutenstrålene kan slappe av.
11. Arbeid inn det kalde smøret i en kvadratform som er omtrent en tredjedel mindre enn deigkvadratet, ca. 2.5 cm tykt. Legg smøret på en lett melet arbeidsflate, og bruk en kjevle til å gi det noen raske slag for å myke det opp. Det skal ha omtrent samme konsistens som deigen. Mele smøret og kjevlen lett etter behov for å unngå at det setter seg fast.
12. Ta deigen ut av kjøleskapet og legg den på en lett melet arbeidsflate. Bruk kjevlen til å lage en merkelinje ca. 2.5 cm fra hvert hjørne. Kjevle kun ut denne delen av hvert hjørne bort fra midten til ca. 0.6 cm tykk. Midten av deigen skal være ca. 2.5 cm tykk. Plasser smørkvadratet i midten av deigen. Dra de utkjevlede hjørnene opp og over smøret, slik at det er helt innkapslet i en deigpakke. Når smøret er lagt inn, kalles deigen en "paton".
13. Patonen er nå klar for å brettes. Du skal gi den seks enkle folder, og la den hvile i kjøleskapet minst 2 timer etter hver 2. fold. Begynn med å kjevle ut patonen til en ca. 25 x 60 cm stor rektangel, og prøv å holde den jevn i tykkelsen. Legg deigen foran deg horisontalt for enklere bretting.
14. Brett deigen i tre deler ved først å folde den venstre delen over midten, og deretter den høyre delen over. Roter deigen slik at sømmen er på høyre side. Dette kalles en enkel fold, eller "letter fold", fordi den ligner på hvordan en konvolutt brettes. Gjenta denne prosessen en gang til, og lag to inntrykk med fingertuppene for å vise at du har brettet deigen to ganger. Deigen må pakkes godt inn i plast og oppbevares i kjøleskapet i minst 2 timer, eller opptil én dag.
15. Ta deigen ut av kjøleskapet og gjør to nye enkle folder, hver gang med en ca. 25 x 60 cm stor rektangel. Lag fire inntrykk med fingertuppene for å markere foldene. Deigen må igjen pakkes godt inn og oppbevares i kjøleskapet i minst 2 timer, eller opptil én dag.
16. For kakefyllet: Sikt sammen maisstivelse og 0.6 dl sukker i en middels stor bolle. Tilsett eggeplommene og visp godt.
17. Hell melk og resten av sukkeret (0.6 dl) i en 2-liters kjele og varm opp over middels høy varme. Mens melken varmes, bruk en skarp kniv til å dele vaniljestangen i to på langs. Skrap ut frøene med knivbladet og tilsett både frø og stang i den varme melken. Kok opp.
18. Temperer eggeblandingen med den varme melken ved forsiktig å helle omtrent halvparten av melken i eggeblandingen, og visp umiddelbart for å forhindre at eggene koagulerer. Hell den tempererte eggeblandingen tilbake i kjelen og visp kontinuerlig til den koker. La den koke i ytterligere 2 minutter for å utvikle smakene og koke ut stivelsens smak.
19. Ta kjelen av varmen og sil kremen gjennom en finmasket sikt for å fjerne eventuelle eggrester og vaniljestang.
20. Hvis du ønsker å tilsette smør, gjør det nå. Skjær smøret i små biter og rør inn til det er godt blandet. Hell kremen i en ren, lufttett beholder og dekk med plastfolie direkte på overflaten for å unngå skinn. La den avkjøle til romtemperatur, og oppbevar i kjøleskapet i opptil 2–3 dager.
21. Smak til kremen etter eget ønske. For eksempel kan du forsiktig vende inn omtrent 1 ss med smakstilsetning, som likør, med en visp eller slikkepott, underveis i oppskriften, og smake ofte. For å unngå at kremen blir for tynn, bør du ikke tilsette for mye. Hvis du vil tilføre smak uten alkohol, kan du legge skallet av én appelsin i den varme melken for å infusere smak. Oppbevar kremen godt dekket i kjøleskapet til bruk.
22. Ha sukker, sirup og vann i en 2-liters kjele med tykk bunn over middels høy varme. Sett inn et sukkertermometer og kok opp sukkerblandingen til 157 grader Celsius, kjent som "hard crack"-stadiet. Ta av varmen og hell forsiktig over i en mellomstor, mikrobølgeovn-sikker glassbolle.
23. Vask, tørk og spray lett, men grundig, innsiden av en ren, tørr bolle som matcher diameteren på sukkerfangeren med non-stick spray. Dypp tennene på en gaffel i den varme sukkerblandingen. Vær forsiktig, og beveg gaffelen raskt over innsiden av bollen, slik at sukkeret drypper av i tynne, lange striper. Fordel strimlene jevnt på sidene og bunnen av bollen, og sørg for å komme helt opp til kanten, men ikke så tykt at du ikke kan se bollen gjennom sukkeret.
24. Bruk en skarp kokkekniv til å skjære av kanten på sukkerfangeren langs kanten av bollen, ved å skrape med knivbladet. La den avkjøle i ca. 5 minutter.
25. For å løsne fangeren, plasser tomlene på utsiden av bollen og fingrene på innsiden av sukkerfangeren. Trekk forsiktig fangeren løs fra sidene og bunnen av bollen, og se at den løsner. Du må bruke forsiktig trykk hele veien rundt innsiden av bollen. Når fangeren er løs, løft den forsiktig ut og plasser den over desserten. Hvis sukkeret fortsatt er for varmt, kan fangeren begynne å kollapse. En god metode er å la den avkjøle i bollen, slik at den beholder formen. (På dette stadiet kan fangeren oppbevares, opp ned, i en lufttett beholder på et kjølig, tørt sted i ett til to døgn.)
26. Hvordan temperere sjokolade (fra *Dessert Circus, Extraordinary Desserts You Can Make At Home* av Jacques Torres):
27. Sjokolade tempereres slik at den etter smelting beholder glansen og stivner igjen uten å bli kalkete og hvit (dette skjer når fettmolekylene separeres og danner seg på overflaten). Det finnes flere metoder for temperering.
28. En av de enkleste metodene er å hakke sjokoladen i små biter og deretter varme den i mikrobølgeovnen i 30 sekunder av gangen på høy effekt, til mesteparten er smeltet. Vær forsiktig så du ikke overoppheter den. (Temperaturen for mørk sjokolade bør være mellom 31 og 32 grader Celsius, litt varmere enn leppene dine. Den vil beholde formen selv når den er nesten smeltet. Hvit og melkesjokolade smelter ved ca. 30–31 grader Celsius, på grunn av melkesukkerinnholdet.) Eventuelle klumper vil smelte i sjokoladens restvarme. Bruk en stavmikser eller visp for å bryte opp klumpene. Sjokoladen begynner vanligvis å sette seg, eller krystallisere, langs sidene av bollen. Når den begynner å sette seg, bland krystallene inn i den smeltede sjokoladen for å temperere den. En glassbolle holder på varmen godt og forlenger tempereringsprosessen.
29. En annen metode kalles "seedings" (frømetoden). Her tilsettes små biter av ufullstendig smeltet sjokolade i den smeltede sjokoladen. Mengden av ufullstendig sjokolade avhenger av temperaturen på den smeltede sjokoladen, men er vanligvis 1/4 av totalmengden. Det er enklest å bruke en stavmikser eller visp.
30. Den klassiske metoden kalles "tabliering". To tredjedeler av den smeltede sjokoladen helles ut på en kald, glatt overflate som en marmorplate. Sjokoladen fordeles og arbeides med en slikkepott til den har en temperatur på ca. 27 grader Celsius. Når den er tykk og begynner å sette seg, blandes den inn i resten av den ikke-tempererte sjokoladen til hele massen har en jevn temperatur. Hvis den fortsatt er for varm, arbeides den videre på den kalde overflaten til riktig temperatur er oppnådd. Denne metoden krever mye plass og kan være rotete.
31. En enkel måte å sjekke tempereringen på, er å påføre en liten mengde sjokolade på et stykke papir eller på spissen av en kniv. Hvis sjokoladen er riktig temperert, vil den stivne jevnt og ha en fin glans innen noen minutter.