Sprøstekt snapper med pasjonsfruktkrem og sitrussalat

Ingredienser

• 6 (140 g) ferske snapperfileter, med skinn
• 1.2 dl maisstivelse
• Havsalt og nykvernet svart pepper
• 1.2 dl rapsolje
• 2 modne pasjonsfrukter, skrapet ut
• 1.2 dl mirin
• 1 ss hakket, skrelt fersk ingefær
• 0.6 dl tørr hvitvin
• 4.7 dl kremfløte
• 1.8 dl usøtet kokosmelk
• 0.5 ts thailandsk rød karripasta
• 1 ss risvinseddik
• 0.5 ts grovkornet sennep
• 2 fennikler, med stilker fjernet
• Havsalt og nykvernet svart pepper
• 0.6 dl extra virgin olivenolje
• 3 appelsiner
• 2 grapefrukter
• 900 g ferske reker, rå
• 0.6 dl rapsolje
• Havsalt og nykvernet svart pepper
• Grønn mangomarmelade, oppskrift følger:
• 3 grønne, umodne mangoer
• 1.2 dl hvit eddik
• 0.8 dl sukker
• 1.5 ts salt
• 2.5 cm fersk ingefærrot, skrelt
• 1 fersk jalapeño-chili
• 5 hvitløksfedd
• 1 ts malt spisskummen
• 1 ts malt korianderfrø
• 0.5 ts malt gurkemeie
• 7.5 cm kanelstang
• 2 stjerneanis
• 2 ss maisolje

Slik gjør du:

1. Sprøstekt snapper:
2. Lag små snitt i skinnet på fisken med en skarp kniv, slik at det danner et kryssmønster. Tørk fisken grundig med kjøkkenpapir. Oppbevar i kjøleskapet til den skal stekes.
3. Forvarm en stor stekepanne på middels høy varme. Dryss lett maisstivelse på skinnsiden av fisken og krydre lett med havsalt og nykvernet pepper.
4. Tilsett nok olje i den varme pannen til å dekke bunnen. Legg fisken forsiktig i pannen med skinnsiden ned. Stek i flere minutter på hver side til skinnet er sprøtt og fisken akkurat er ferdig. Steketiden vil variere.
5. La fisken hvile med skinnsiden opp og overfør den til et serveringsfat.
6. Pasjonsfruktkrem:
7. Ha pasjonsfrukt, mirin og ingefær i en tykk, middels stor kjele. Kok opp og reduser til omtrent 0.6 dl, ca. 6 minutter.
8. Tilsett vin og kok opp igjen til det er redusert til ca. 0.6 dl, ca. 6 minutter.
9. Tilsett kremfløte og kokosmelk, kok opp, og reduser deretter varmen til middels. La sausen småkoke til den er litt tykkere, rør av og til, ca. 12 minutter.
10. Rør inn karripasta. Krydre sausen etter smak med havsalt og nykvernet pepper. Sil sausen gjennom en finmasket sikt eller et dørslag med osteklede.
11. Sitrus- og skivet fennikelsalat:
12. Visp sammen eddik, sennep, salt og pepper i en stor bolle. Tilsett olje i en tynn stråle under visping til det er emulgert.
13. Skrell appelsiner og grapefrukt, inkludert det hvite skinnet. Arbeid over en bolle og skjær ut segmentene. Press saften ut av membranene i en liten bolle, og visp inn 3 ss av saften i vinaigretten.
14. La sitrussegmentene renne av og tilsett dem i vinaigretten. Kutt fenniklene i fire på langs og skjær dem i tynne skiver, ca. 1.5 mm tykke, med en skiver eller mandolin.
15. Tilsett fennikelen i frukten og vend forsiktig for å blande.
16. Sauterte reker:
17. Forvarm en stor stekepanne på middels høy varme. Skrell og rens rekene, men la halen sitte igjen. Tørk dem med et kjøkkenpapir.
18. Tilsett olje i den varme pannen og legg rekene forsiktig i. Krydre med salt og pepper. Sauter til de er rosa og akkurat ferdige.
19. Legg de kokte rekene på en tallerken.
20. Krydret grønn mangomarmelade:
21. Skrell mangoene og skjær dem i 1.2 cm terninger. Bland mango med eddik, sukker og salt i en liten bolle.
22. For å lage krydderpasta: Del ingefæren i fire biter. For en mildere chutney, bruk hansker og fjern frø og hinner fra jalapeñoen.
23. Tilsett ingefær, jalapeño, hvitløk, spisskummen, koriander og gurkemeie i en foodprosessor, én om gangen, og kjør til en jevn pasta.
24. Varm opp en tykk, 4-liters gryte på moderat lav varme. Kok krydderpasta, kanelstang og stjerneanis i olje, rør ofte i 10 minutter, eller til det er veldig aromatisk.
25. Rør inn mangoblandingen og la det småkoke under lokk på lav varme, rør av og til, til mangoen er mør, ca. 30 minutter.
26. Fjern kanelstang og stjerneanis, og avkjøl chutneyen helt.
27. Servering:
28. Anrett den sprøstekte snapperfileten med pasjonsfruktkrem, sitrus- og fennikelsalat, sauterte reker og krydret grønn mangomarmelade.