Sprø skinnlaks med purreløkskompott og vermutsaus

Ingredienser

• 4 ss usaltet smør
• 3 purre, kun den hvite delen, juliennestrimlet
• 0.6 dl crème fraîche
• 6 dl tørr vermut
• 1.2 dl kalvefond
• 1 klype hakket dill
• Salt
• Pepper
• 2 ss knuste korianderfrø
• 3 hvitløksfedd, skrellet og finhakket
• 1 klype grovt salt
• 2 plommetomater, skrellet, frøet og hakket
• 1.2 dl olivenolje
• 6 laksefileter (ca. 140 g hver), uten bein, med skinn
• Soyasaus
• 2 ss femkrydderpulver
• Svart pepper
• Dildusker, til pynt

Slik gjør du:

1. Smelt smøret i en stekepanne. Tilsett purreløken og la den surre til den er gjennomsiktig.
2. Sil av overflødig smør og/eller væske. Deglaser pannen med crème fraîche og la det koke videre til purreløken er mør. Sett til side.
3. Forvarm ovnen til 175°C.
4. Reduser vermut til nesten tørr i en liten kjele. Tilsett kalvefond og la det koke til det er redusert til halvparten. Sausen skal ha konsistensen av en lett glasur.
5. Pisk inn smøret og tilsett fersk dill. Juster krydderet med salt og pepper. Sett til side.
6. Rist koriander, hvitløk og grovt salt i en ovnsfast stekepanne. Tilsett tomaten og olivenoljen, og vend godt.
7. Dekk pannen med aluminiumsfolie og sett den i ovnen til tomatene er myke.
8. Gni laksefileten inn med soyasaus og krydre med femkrydder og svart pepper.
9. Varm opp en ovnsfast sautépanne til den er veldig varm. Legg laksen i den varme pannen, med skinnsiden ned.
10. La skinnsiden steke til fisken er nesten gjennomkokt og skinnet er veldig sprøtt. Vend fileten og fortsett å steke.
11. Fjern skinnet og eventuelle mørke flekker på laksen. På en flat panne eller i en annen panne, sprøstek skinnet.
12. Ferdigstek laksen i ovnen.
13. Øs sausen over en serveringsplate. Bruk en ringform for å forme purreløken i midten av tallerkenen.
14. Plasser laksefileten oppå purreløken og pynt med en liten quenelle av ovnsbakte tomater, sprøtt lakseskinn og dill.