Sprø potet- og rajas-tacos med chipotle crema

Ingredienser

• 3 mellomstore Yukon Gold-poteter, skrelt og kuttet i 1,5 cm terninger
• 0,6 dl ekstra virgin olivenolje
• 2 mellomstore løk, delt i to og skåret i 0,5 cm skiver på langs
• Salt, etter smak
• Nykvernet svart pepper, etter smak
• 4 mellomstore røde paprika, ristet, skrelt, frøfjernet og juliennet
• 4 mellomstore poblano-chili, ristet, skrelt, frøfjernet og juliennet
• 2,4 dl kremfløte
• 1,8 dl revet meksikansk manchego- eller Monterey Jack-ost
• 1,6 dl revet Cotija-ost
• 0,8 dl revet panela-ost
• Vegetabilsk olje til steking
• 12 små mais tortillas
• Chipotle Crema:
• 2,4 dl rømme
• 1/4 til 1/2 chipotle i adobo, finhakket til en pasta
• 1/4 lime, presset
• Salt, etter smak
• Border Guacamole:
• 5 modne avokadoer fra California, helst Hass, delt i to, frøfjernet og skrelt
• 6 ss hakket fersk koriander
• 1 mellomstor rød løk, hakket
• 4 jalapeño-chili, stilket, frøfjernet og finhakket
• 3 ss ferskpresset limesaft
• 1,5 ts salt
• 0,5 ts nykvernet svart pepper
• Maisrelish:
• 1,8 dl ekstra virgin olivenolje
• 9,5 dl ferske maiskjerner (ca. 5 maiskolber)
• 1 ts salt
• 0,75 ts nykvernet svart pepper
• 1 stor rød paprika, kjernet og skåret i 0,5 cm terninger
• 4 poblano-chili, ristet, skrelt, frøfjernet og skåret i 0,5 cm terninger
• 4 vårløk, hvite og lysegrønne deler, tynne skiver på skrå
• 1,2 dl rødvinseddik

Slik gjør du:

1. For potetrajas:
2. Kok opp en middels stor kjele med saltet vann og kok potetene til de akkurat er møre, ca. 6 til 8 minutter. Vær forsiktig så de ikke overkokes. Sil av vannet, tørk dem forsiktig, og legg dem i ett lag på et brett for å avkjøle.
3. Varm opp olivenolje i en stor stekepanne på middels varme. Surr løk med salt og pepper til de begynner å bli brune, ca. 10 minutter.
4. Rør inn røde paprika og chili. Hell i fløte, kok opp, og skru ned varmen til lav. Kok i 4 minutter eller til fløten begynner å tykne.
5. Tilsett revet ost og potetene, og kok under omrøring av og til til det er gjennomvarmt. Ta av varmen.
6. For Chipotle Crema:
7. Bland rømme, finhakket chipotle i adobo, limesaft og salt godt i en liten blandebolle. Smak til og juster krydder etter behov. Sett i kjøleskapet til den skal brukes.
8. For Border Guacamole:
9. Del avokadoene i fire, og legg dem i en blandebolle. Mos med en potetmoser eller gaffel til de er grove. Tilsett de resterende ingrediensene (koriander, rød løk, jalapeño, limesaft, salt, pepper) og bland med en gaffel. Server umiddelbart.
10. For Maisrelish:
11. Varm opp 1,2 dl olivenolje i en stor stekepanne på middels varme. Surr maisen med salt og pepper i ca. 5 minutter. Overfør til en stor blandebolle og sett til side for å avkjøle.
12. Tilsett hakkede paprika i den surrede maisen sammen med vårløk, rødvinseddik og resten av 0,6 dl olivenolje. Bland godt og la det stå i 20 til 30 minutter for å la smakene blande seg. Server ved romtemperatur.
13. For tacosen:
14. Varm opp vegetabilsk olje til 180°C i en stor, dyp gryte eller frityrgryte. Dypp tortillalefser kort i den varme oljen, én om gangen, bare for å myke dem opp.
15. Skje potetrajas-blandingen midt på hver myke tortilla. Brett dem i to for å lukke fyllet, og fest med en tannpirker som er trukket gjennom den øvre kanten av tortillaen.
16. Friter tacos i 3 til 5 minutter, til de er sprø og lett gyldne. Ta opp og la dem renne av seg på kjøkkenpapir.
17. For servering:
18. Fordel Chipotle Crema på fire serveringsfat, og spre den litt for å lage en seng til tacosene. Legg de sprø potetrajas-tacene oppå cremen. Topp med rause skjeer med Border Guacamole og maisrelish, og server umiddelbart.
19. Kokkens notat om risting av chili:
20. Ferske chili kan ristes over en gassflamme eller under grillen. Roter dem jevnlig slik at skinnet blir jevnt svart, uten å brenne kjøttet. Overfør de svarte chiliene til en lukket plastpose og damp dem i 10 til 15 minutter. Riv av det svarte skinnet for hånd, og dypp kort i vann for å fjerne svarte biter. Når de er skrellet, fjern stilker, frø og årer.