Sprø lammekoteletter med honning-crème fraîche og ertesalat

Ingredienser

• 2.5 dl crème fraîche
• 1 dl honning
• 1 ss hele spisskummenfrø, ristet og finhakket (ca. 1 ts malt)
• 1 ss hele korianderfrø, ristet og finhakket (ca. 1 ts malt)
• 0.5 ts salt
• 0.25 ts nykvernet svart pepper
• 2.7 kg lammeribbe (lammebryst, spareribs; 6 små ribbepar)
• 3 ts salt
• 3 ts nykvernet svart pepper
• 2 ss ekstra virgin olivenolje
• 4 løk, grovhakket
• 8 gulrøtter, grovhakket
• 8 stilker selleri, grovhakket
• 2 hvitløkshoder, fedd skrelt og grovhakket (ca. 1.2 dl totalt)
• 4 ss fersk rosmarin, grovhakket (fra 12 kvister)
• 9.5 dl tørr rødvin
• 1 liter kalve- eller kyllingkraft eller lavsaltet kyllingbuljong
• 4.7 dl frosne erter (fra én 280 grams pose), tint
• 1 rød løk, finhakket
• 0.6 dl ekstra virgin olivenolje
• 2 ss fersk sitronsaft
• 0.5 ts salt
• 0.25 ts nykvernet svart pepper
• 4.7 dl vegetabilsk olje
• 2.4 dl hvetemel
• 2.4 dl semuljemel (pasta-mel)
• 1.2 dl Parmigiano-Reggiano, finrevet
• 1 ss hele spisskummenfrø, ristet og finhakket (ca. 1 ts malt)
• 1 ss hele korianderfrø, ristet og finhakket (ca. 1 ts malt)
• 0.5 ts salt

Slik gjør du:

1. Lag sausen:
2. I en middels bolle, visp sammen crème fraîche, honning, spisskummen, koriander, salt og pepper.
3. Sausen kan lages opptil fire timer i forveien, dekkes til og oppbevares i kjøleskapet til den skal brukes.
4. Braisering av lammeribbe:
5. Forvarm ovnen til 150°C.
6. Tørk lammeribbene godt og krydre med salt og pepper.
7. I en stor, tykkbunnet stekepanne, varm opp olivenolje over moderat høy varme til den er varm, men ikke ryker.
8. Arbeid i porsjoner, stek lammeribbene til de er gyldne, ca. 4.5 til 5 minutter på hver side.
9. Overfør lammeribbene til en tallerken etter hvert som de er ferdige; vask ikke pannen.
10. I samme panne, tilsett løk, gulrøtter, selleri, hvitløk og rosmarin.
11. Sauter, rør ofte, til grønnsakene er myke, ca. 15 minutter.
12. Hell i rødvin og kok opp.
13. Skru ned varmen til middels og la det småkoke til væsken er redusert med ca. 10 prosent, ca. 3 minutter.
14. Tilsett kraft og la det småkoke til det begynner å koke.
15. Legg lammeribbene tilbake i pannen, dekk til, og la dem braisere i ovnen til ønsket stekegrad (ca. 1 time for medium-rare).
16. Overfør lammeribbene til et skjærebrett og la dem hvile i 15 minutter.
17. Skru ned ovnen til 60°C for å holde kjøttet varmt.
18. Lag ertesalaten:
19. I en bolle, bland tinte erter, finhakket rød løk, olivenolje, sitronsaft, salt og pepper. Sett til side.
20. Fritering av lammeribbe (valgfritt, for sprø skorpe):
21. Forvarm vegetabilsk olje i en dyp kjele til 175°C.
22. Bland hvetemel, semuljemel, revet Parmigiano-Reggiano, spisskummen, koriander og salt i en bolle.
23. Dypp de braiserte lammeribbene i melblandingen, og rist av overflødig mel.
24. Friter lammeribbene i den varme oljen i 2-3 minutter, til de er gylne og sprø. La dem renne av på papirhåndklær.
25. Servering:
26. Server de sprø lammeribbene med honning-crème fraîche-sausen og den hakkede ertesalaten.