Sprøstekt hel fisk med ingefær-tamarindsaus og kokosris

Ingredienser

• 0.6 dl rapsolje, pluss mer til frityrsteking
• 8 hvitløksfedd, i skiver
• 1.2 dl tynne skiver sjalottløk
• 0.6 dl fersk revet ingefær
• 0.6 dl soyasaus med lavt saltinnhold
• 0.6 dl sukker
• 0.6 dl tamarindpasta
• 2 ss fiskesaus
• 2 ss sambal oelek (sterk asiatisk chilisaus)
• 1 hel snapper på 900 g, renset og skjellfri
• 1.2 dl maisstivelse
• 1.2 dl rismel
• 1 ts granulert hvitløk
• 1 ts malt ingefær
• 1 ts kosher-salt, pluss mer til krydring
• 0.5 ts nykvernet svart pepper
• 0.5 lime, saften
• 2 Fresno-chilier, finhakket, til pynt
• 2 vårløk, skåret på skrå, til pynt
• 5.9 dl jasminris
• 1 ss rapsolje
• 2 ss fersk revet ingefær
• 0.5 ts chiliflak
• 1 boks (385 g) lett kokosmelk
• 2 ts kosher-salt
• 1 ts sukker
• 0.8 dl hakket fersk koriander

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: En stor gryte eller dyp wok, termometer for frityr, og to bambuspyd på 30 cm.
2. Lag ingefær-tamarindsausen: Varm opp en stor stekepanne på middels høy varme. Tilsett 0.6 dl rapsolje og la den bli varm.
3. Ha i hvitløk, sjalottløk og fersk ingefær, og stek til det dufter godt og sjalottløken er gjennomsiktig, ca. 3–4 minutter.
4. Tilsett soyasaus, sukker, tamarindpasta, fiskesaus, sambal og 1.2 dl vann. Rør godt og kok opp.
5. La sausen småkoke til blandingen er litt redusert og har en konsistens som lønnesirup, ca. 5–6 minutter. Ta av varmen og hold sausen varm til servering.
6. Forvarm 10–12 cm rapsolje til 175 °C i en stor gryte eller dyp wok. Du trenger nok olje til at hele fisken kan være helt dekket.
7. Forbered fisken: Lag tre diagonale snitt i kjøttet på den ene siden av snapperen, helt ned til beinet, med 5 cm mellomrom. Gjenta på den andre siden av fisken.
8. Bland maisstivelse, rismel, granulert hvitløk, malt ingefær, salt og pepper i en stor bakeform.
9. Dekk fisken lett med det krydrede melet, også inni snittene. Rist av overflødig mel.
10. Form fisken til en "S"-form ved å tre to bambuspyd på 30 cm gjennom halen og kroppen slik at den beholder sin bølgende form.
11. Plasser forsiktig fisken i den varme oljen slik at den er nesten helt dekket. Stek fisken til den er dyp gyllen og veldig sprø, ca. 8–10 minutter.
12. Mens den koker, bruk en stor metallskje eller øse til forsiktig å helle varm olje over eventuelle utsatte deler av fisken for å sikre jevn koking.
13. Ta forsiktig fisken opp av oljen og legg den på en rist for å renne av. Krydre umiddelbart med salt og limesaft.
14. Fjern forsiktig bambuspydene og plasser fisken oppreist på et serveringsfat med kokos- og korianderris pilaf. Hell ingefær-tamarindsausen over. Pynt med chili og vårløk.
15. Skyll risen under kaldt vann 2–3 ganger til vannet er klart. Dette fjerner overflødig stivelse og gjør at risen blir lett og luftig.
16. Varm opp 1 ss rapsolje i en middels stor kjele på middels høy varme. Tilsett ingefær og stek til det dufter godt, ca. 2 minutter.
17. Ha i chiliflak og ris, og rør godt slik at alle kornene blir jevnt dekket av olje.
18. Tilsett kokosmelk, salt, sukker og 2.4 dl vann. Rør godt og kok opp.
19. Skru ned varmen og la det småkoke under lokk til all væsken er absorbert, ca. 10–12 minutter.
20. Slå av varmen, la det stå under lokk i 5 minutter for å dampe ferdig. Før servering, tilsett koriander og luft opp risen med en gaffel.