Sprøstekt hel snapper med guavaketchup

Ingredienser

• 3 grillede røde paprikaer, skrellet og frøet
• 900 g grillede Roma-tomater, skrellet og frøet
• 1 ristet hvitløksbåt
• 1 glass guavapaste
• 0.5 hakket hvit løk
• 4.7 dl sukker
• 4.7 dl hvit eddik
• 0.5 ss knust rød pepper
• 0.5 ts kosher-salt
• 2.4 dl tynnsnittet søt rød eller Vidalia-løk
• 2 ss olivenolje
• 2 ss brunt sukker, lyst eller mørkt
• 2 ts sherryeddik (sukkervin)
• Salt og pepper
• 680 g små røde poteter
• 1.2 dl sjømatkrydder
• 1 ss usaltet smør eller olivenolje
• 2 ts finhakket hvitløk
• 225 g milde babyblad eller spinat
• 1 ts sherryeddik (sukkervin)
• 4 hele snapper på 570–680 g hver
• 1.9 l raps- eller frityrolje
• Creole-krydder
• Salt og pepper
• 1.9 dl krydret sjømatbrødsmuler
• Friske hakkede urter, til pynt

Slik gjør du:

1. For ketchupen: Ha paprika, tomater, hvitløk, guavapaste, løk, sukker, eddik, knust rød pepper og salt i en liten kasserolle.
2. La det småkoke til væsken begynner å tykne til en varm sirupaktig konsistens.
3. Hell over i en kjøkkenmaskin eller bruk en stavmikser og kjør til en jevn puré.
4. For løken: Du kan lage denne på grill over åpen flamme med en hullpanne, eller i en sautépanne.
5. For å lage den på grill, vend løkskivene i en bolle med olje, sukker, eddik, litt salt og pepper.
6. La det marinere i ca. 20 minutter.
7. Hell løken i en hullpanne og plasser direkte på grillen over flammen.
8. Rør konstant til løken er kokt og har fått en gyllenbrun farge.
9. For å lage den i en sautépanne, tilsett olje i en varm panne og ha i løken.
10. Rør av og til slik at løken karamelliserer.
11. Deglaser med sherryeddik (sukkervin).
12. Ta av varmen og avslutt med brunt sukker og litt salt og pepper.
13. La det avkjøle.
14. For potetene: Skyll og del de røde potetene i fire.
15. Krydre 8 dl vann med sjømatkrydder og kok opp.
16. Tilsett potetene og la dem småkoke i ca. 10 minutter.
17. Ta opp potetene og la dem avkjøle.
18. For grønnsakene: I en annen sautépanne, tilsett smør og varm opp over middels høy varme.
19. Når smøret er smeltet og begynner å syde, ha i finhakket hvitløk.
20. La hvitløken få en lett gyllen farge, og tilsett deretter grønnsakene.
21. Rør for å dekke grønnsakene med hvitløk.
22. Tilsett sherryeddik (sukkervin).
23. Krydre med salt og svart pepper.
24. Rør bare så grønnsakene visner litt, og ta deretter av varmen.
25. For fisken: Rens snapperen ved å fjerne skjell og innvoller.
26. Bruk deretter en saks for å fjerne gjeller og alle finner på utsiden av fisken.
27. Lag et "X" på begge sider av snapperen.
28. Hell raps- eller frityrolje i en lav panne og varm opp på middels varme til ca. 175°C.
29. Mens oljen varmes, krydre begge sider av fisken med creole-krydder og litt salt og pepper.
30. Deretter vend fisken i sjømatstrøbrødet. Pass på å ikke bruke for mye mel.
31. Bøy fisken slik at den ser ut som den svømmer når den kommer ut av oljen.
32. Friter fisken i oljen til den er sprø og gyllenbrun, ca. 5-7 minutter per side, avhengig av tykkelse.
33. Friter de kokte potetene i oljen sammen med fisken til de er sprø og gyllenbrune.
34. For servering: Varm raskt opp den grillede løken i pannen.
35. Bland den med den wiltede hvitløksgrønnsaken og de sprø potetene.
36. Legg løken, grønnsakene og potetene på bunnen av tallerkenen, plasser fisken i midten og drypp med guavaketchup.
37. Pynt med friske urter og server varm.