Sprøbraisert svinekam med rotgrønnsaker

Ingredienser

• 1 (2 kg) benfritt svineskulderstykke (ikke magert)
• 2 ts salt
• 1 ss olivenolje
• 2 gulrøtter, kuttet i 5 cm biter
• 2 selleristenger, kuttet i 5 cm biter
• 1 løk, kuttet i 5 cm biter
• 2 laurbærblader
• 0.5 ts svarte pepperkorn
• 0.5 ts einerbær
• 0.5 ts sennepsfrø
• 0.5 ts korianderfrø
• 0.25 ts spisskummenfrø
• 7 dl vann
• 2 ss vegetabilsk olje
• Spesialutstyr: en bred gryte på 5-6 liter med tett lokk

Slik gjør du:

1. Sett ovnsristen i den nederste tredjedelen av ovnen og forvarm ovnen til 175°C.
2. Tørk svinekjøttet godt med kjøkkenpapir og strø salt over hele stykket.
3. Varm opp olivenolje i en gryte over middels høy varme til den er varm, men ikke ryker. Brun svinekjøttet på alle sider, totalt ca. 10 minutter. Overfør kjøttet til en tallerken.
4. Tilsett gulrøtter, selleri og løk i gryten og kok, rør av og til, til de er godt brune, ca. 10 minutter.
5. Legg svinekjøttet tilbake i gryten sammen med laurbærblad, krydder og vann, og la det småkoke.
6. Dekk gryten med lokk, og sett den deretter inn i ovnen for å la det småkoke. Snu kjøttet en gang underveis, til midten er mør, men ikke faller fra hverandre når du stikker en liten kniv inn, ca. 2,5 til 3 timer.
7. Overfør kjøttet til et skjærebrett og hold det varmt, løst dekket med aluminiumsfolie.
8. Sil kokevæsken gjennom en sikt over i en bolle, og kast eventuelle faste stoffer. Skum av fett og hold væsken varm, dekket.
9. Skjær kjøttet på tvers av fibrene i 6 skiver (hver skive kan deles i 2 eller 3 mindre biter, avhengig av hvilken del av skulderen du har; fjern eventuelle tråder hvis nødvendig).
10. Varm opp vegetabilsk olje i en 30 cm tykk non-stick stekepanne over middels høy varme til den er varm, men ikke ryker.
11. Stek svinekjøttskivene i 2 omganger, snu dem en gang, ca. 3 minutter per omgang, til de er brune og sprø.
12. Overfør skivene til tallerkener når de er brune, og øs litt av kokevæsken over kjøttet. Server med resten av kokevæsken.