Spansk svinefiletroulade med grønnkål og serranoskinke

Ingredienser

• 2 svinefileter (ca. 450-550 g hver)
• 2 ts olivenolje pluss 1 ss, til stekepannen
• 0.5 dl hakket rødløk
• 1 ts finhakket hvitløk
• 450 g grønnkål, skylt og avrent, stilker fjernet og bladene kuttet i tynne strimler
• 1 ss sherryeddik
• 2 ts honning
• 0.5 dl vann
• 4 skiver serranoskinke eller prosciutto
• 1 (ca. 225 g) glass piquillo-pepper, avrent
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper
• Romescosaus, til servering (oppskrift følger)
• 0.5 dl ristede mandler
• 0.5 dl ferske brødsmuler
• 3 ss olivenolje
• 225 g piquillo-pepper eller grillede røde paprika
• 1 ss kapers, avrent
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. For å sommerfugle svinefiletene: Lag et dypt langsgående snitt nedover midten, vær forsiktig så du ikke skjærer helt gjennom. Åpne fileten som en bok. Legg den åpne fileten mellom to stykker plastfolie. Bank den med en kjøtthammer til den er ca. 0,6 cm tykk. Gjenta med den andre fileten.
2. For å lage fyllet: Varm opp 2 ts olivenolje i en stor stekepanne på middels varme. Tilsett løk og kok til den er lett gyllen, ca. 6 til 8 minutter. Tilsett hvitløk og kok i 1 minutt til. Tilsett grønnkål, eddik, honning og vann. Øk varmen til høy og fortsett å koke, rør konstant, til grønnkålen er visnet, ca. 2 minutter. Sil av væsken og sett til side.
3. Legg to skiver skinke eller prosciutto over hver sommerfuglede svinefilet. Topp med halvparten av grønnkålfyllet, og la det være en 0,6 cm bred kant. Åpne forsiktig paprikaene og legg et enkelt lag over grønnkålen. Rull opp hver filet og bind med kjøttsnor med 5 cm mellomrom.
4. Forvarm ovnen til 230 grader Celsius.
5. Krydre filetene med salt og pepper. Varm opp en tykk, ovnsfast stekepanne på middels høy varme og tilsett 1 ss olivenolje. Legg filetene i pannen og brun dem på alle sider i ca. 3 til 5 minutter. Overfør pannen til ovnen og stek.
6. Etter 15 minutter, begynn å sjekke den indre temperaturen med et steketermometer, og sjekk hvert 5. minutt til kjøttet har en kjernetemperatur på 60 til 63 grader Celsius. Når det er ferdig, fjern filetene fra pannen, legg dem på et fat, dekk løst med aluminiumsfolie, og la hvile i 10 minutter. Fjern kjøttsnoren, skjær i 1,3 cm tykke skiver, og server.
7. For romescosausen: I en foodprosessor med metallblad, mal mandlene til en tykk pasta. Tilsett brødsmuler, 3 ss olivenolje, paprika og kapers, og kjør til det er jevnt. Smak til med salt og pepper. Overfør til en serveringsskål.