Fylt kalvebryst med chorizo og grønnsaker

Ingredienser

• 1.2 dl melk
• 0.6 dl ferske brødsmuler
• 225 g chorizopølser (ca. 3 stk.)
• 0.6 dl hakket løk
• 2 store løk, delt i fire
• 1 ss usaltet smør
• 1 egg, lett pisket
• Salt
• Pepper
• 905 g kalvebryst, benfritt, romtemperert
• Reserverte kalvebein (fra brystet)
• 0.6 dl mel, til å støve med
• 0.6 dl olivenolje
• 2 gulrøtter, tynne skiver
• 3 grønne paprika, grovhakket
• 9.5 dl tørr hvitvin
• 9.5 dl storfekraft

Slik gjør du:

1. I en liten kjele, kombiner melk og brødsmuler. Kok opp over høy varme.
2. La det koke i 2 til 3 minutter til blandingen blir veldig tykk. Overfør til en stor blandebolle.
3. Skjær skinnet av chorizoen. Finhakk halvparten og hakk resten grovt. Tilsett i brødsmuleblandingen.
4. I en stekepanne over middels varme, sauter 0.6 dl hakket løk i smør til den er myk, ca. 5 minutter.
5. Bland løken inn i brødsmuleblandingen sammen med egget. Pisk kraftig og smak til med salt og pepper.
6. Klipp åtte stykker kjøttsnøre, hver ca. 45 cm lange.
7. Legg det benfrie kalvebrystet med den skårne siden opp, med den lengste siden vendt mot deg.
8. Krydre med salt og pepper.
9. Fordel fyllet i den midterste tredjedelen av kalvebrystet, og la det være 2.5 cm ubeskyttet på hver side.
10. Rull opp brystet fra bunnen, og trekk kjøttet over fyllet for å danne en sylindrisk, fylt pakke.
11. Bind tett i hver ende for å lukke fyllet. Knyt stramt med 5 cm mellomrom for å sikre at flappen holder seg lukket under koking.
12. Krydre godt med salt og pepper, og pensle lett med olje.
13. Forvarm ovnen til 160°C.
14. I en stor, dyp, veldig tung stekepanne (minst 45 cm lang med høye kanter) eller i en jerngryte, varm opp olivenolje over middels høy varme.
15. Tilsett 5 av de reserverte kalvebeinene, de kvartede løkene, gulrøttene og paprikaene. Sauter til grønnsakene begynner å bli brune, ca. 10 minutter.
16. Skyv bein og grønnsaker til sidene av pannen. Øk varmen til høy og legg det fylte kalvekjøttet i pannen.
17. Brun kalvekjøttet på alle sider, totalt ca. 10 minutter.
18. Tilsett nok vin og storfekraft til å nå halvveis opp på sidene av kalvebrystet (det er mulig du ikke trenger å bruke all væsken).
19. Kok opp væsken, og skru deretter ned varmen til lav, slik at den bare småkoker.
20. Dekk pannen med lokk eller aluminiumsfolie, og sett den i ovnen.
21. La det koke i 3 timer, og sjekk av og til for å forsikre deg om at væsken småkoker forsiktig.
22. Ta kalvekjøttet ut av pannen og legg det på et skjærebrett. Dekk løst med aluminiumsfolie for å holde det varmt.
23. Smak på braseringssausen. Hvis den trenger å bli mer intens, krydre godt med salt og pepper og kok opp over høy varme til den er redusert og har god smak.
24. Kast kalvebeinene.
25. Fjern hyssingene og skjær kalvebrystet i 1.5 cm tykke skiver.
26. Server kalvekjøttet med saus og grønnsaker fra braseringsvæsken, gjerne sammen med hvitløkspoteter eller ris.