Spansk burger med syltet sjalottløk og harissaaioli

Ingredienser

• 115 g usaltet smør
• 1 ss harissa
• 2 hvitløksfedd, knust
• 1.8 dl sherryeddik
• 1 ss sukker
• 1 ts kosher salt
• En klype safran
• 2 store sjalottløk, tynne skiver
• 0.6 dl majones
• 1 ts harissa
• 0.25 ts røkt paprika
• 2 piquillo-pepper, tørket forsiktig, eller 1 grillet rød paprika
• 1 ansjos
• Saften av 0.5 sitron
• Kosher salt og nykvernet svart pepper
• 1.2 dl rapsolje
• 4 tynne skiver prosciutto di Parma
• 570 g storfekjøtt (chuck), skåret i 5 cm store biter (eller bruk 680 g karbonadedeig av storfekjøtt 80/20 og utelat svinefettet under)
• 113 g svinefett (utelates hvis du bruker karbonadedeigen)
• Kosher salt og nykvernet svart pepper
• 1 ss rapsolje
• 4 skiver fontinaost
• 4 myke sesambrød, lett ristet
• Ruccola, til topping

Slik gjør du:

1. For det krydrede smøret: Smelt smøret over lav varme i en liten kjele. Tilsett harissa og hvitløk og kok i 1 minutt.
2. Fjern fra varmen, dekk til og la det stå i 1 time for å la smakene utvikle seg.
3. For de syltede safransjalottløkene: Kok opp eddik, sukker, salt og safran i en liten kjele over middels varme.
4. Fjern fra varmen og la det avkjøles i 10 minutter.
5. Legg sjalottløkene i en liten bolle, hell eddikblandingen over, dekk til og sett i kjøleskapet i minst 30 minutter og opptil 24 timer.
6. For aiolien: Bland majones, harissa, røkt paprika, piquillo-pepper, ansjos og sitronsaft i en blender og kjør til glatt konsistens.
7. Smak til med salt og pepper. Dekk til og sett i kjøleskapet i minst 30 minutter for å la smakene utvikle seg.
8. For den sprø prosciutton: Varm opp oljen i en liten sautépanne over middels varme til den skinner.
9. Legg én skive prosciutto om gangen i pannen og kok til den akkurat er sprø.
10. La renne av på en tallerken med kjøkkenpapir.
11. For burgerne: Kjør chuck og fett i en kjøttkvern og hakk grovt i en stor bolle (eller legg 80/20 storfekjøtt i en stor bolle).
12. Bland inn litt salt og pepper. Del kjøttet i 4 like store former.
13. Varm opp en støpejernspanne over høy varme til den begynner å ryke. Tilsett rapsolje og burgerne og kok til bunnen er gyllenbrun og det har dannet seg en skorpe, ca. 4 minutter.
14. Snu dem og begynn å pensle og øse med det krydrede smøret. Kok til bunnen er gyllenbrun og kjøttet er stekt til medium, ytterligere 4 minutter.
15. Legg osteskiver (fontina) på burgerne, tilsett litt vann i pannen, dekk raskt til og kok til osten er helt smeltet, ca. 1 minutt.
16. Smør litt aioli på topp- og bunnbrødene. Legg en burger på hver bunn, topp med noe av de syltede sjalottløkene, deretter en skive sprø prosciutto og litt ruccola.
17. Legg på toppbrødene og server.