Soufflé av butterdeig med appelsinkrem og karamellsaus

Ingredienser

• 1.2 dl kremfløte
• Krem til paibunn
• Finrevet skall av 1 appelsin
• 1.5 ss maisstivelse
• 4.7 dl pluss 2 ss vann
• 2.4 dl lett pakket brunt sukker
• 1 vaniljestang, delt på langs og frøene skrapet ut
• 2 ss usaltet smør
• En klype salt
• 1 ss Myers's mørk rom
• 3 dl pekannøtter, delt i to
• 0.6 dl vann
• 0.6 dl sukker, granulert
• Butterdeig
• Melis til å støve med
• Spesialutstyr: medium, enkel tupp (Ateco #6); 7.5 cm rund kakedeler

Slik gjør du:

1. Appelsinduftende krem til bakverk:
2. I en bolle til kjøkkenmaskin utstyrt med visp, pisk fløten til myke topper.
3. Pisk kremene til de er jevne. Vend forsiktig inn revet appelsinskall og den piskede kremen. Overfør kremen til en sprøytepose med en middels, glatt tipp, og oppbevar den i kjøleskapet til den skal brukes.
4. Karamellsmørsaus:
5. I en liten bolle, bland maisstivelse med 2 ss vann.
6. I en liten kjele, kombiner brunt sukker, vaniljestang med frø, og de resterende 4.7 dl vann. Kok opp over middels høy varme. Tilsett maisstivelsesblandingen og kok under omrøring i ett minutt til. Ta kjelen av varmen og visp inn smør, salt og rom. Hold sausen varm til servering, eller oppbevar den tildekket i kjøleskapet og varm opp igjen før servering.
7. Kandiserte pekannøtter:
8. Forvarm ovnen til 175°C. Legg pekannøttene i en middels stor bolle og sett til side.
9. I en liten kjele, bland vann og sukker, og kok opp over middels høy varme, rør om til sukkeret er oppløst. Hell sirupen over pekannøttene og vend godt. Fordel nøttene på et bakepapirkledd stekebrett og stek i ca. 8 minutter, vend én gang underveis, til de er gyldne og aromatiske.
10. Butterdeigskuler:
11. Forvarm ovnen til 200°C. Legg et silikon bakepapir på et halvt stekebrett.
12. Rull ut butterdeigen på en lett melet arbeidsflate til en tykkelse på ca. 1.3 cm. Bruk en 7.5 cm rund utstikker til å stikke ut 10 sirkler av deigen. Plasser sirklene på det forberedte stekebrettet, dekk med et annet silikon bakepapir og et halvt stekebrett for å sikre jevn heving. Stek i 45–55 minutter, eller til de er gyldne og godt puffet. Ta av det øverste stekebrettet og bakepapiret. Forvarm grillen og dryss de runde bakverkene med melis. Sett dem under grillen til de er karamelliserte. Monter dessertene umiddelbart.
13. Montering:
14. Mens butterdeigskulene fortsatt er varme, del dem i to. Skrap ut eventuelt underkokt deig fra midten av hver halvdel, og sprøyt en generøs mengde kald, appelsinduftende krem på bunnen av hver. Legg på toppen av deigen. Plasser dessertene på en tallerken og hell litt av karamellsmørsausen over den varme baksten. Pynt med kandiserte pekannøtter.