Sortlakkert kalkun med asiatisk vri

Ingredienser

• 1 (8-10 kg) kalkun
• 1 oppskrift med stuffing (se under)
• 115 g usaltet smør, smeltet
• 1 oppskrift med glasur (se under)
• 1 oppskrift med bastingsvæske (se under)
• Stuffing:
• 115 g usaltet smør
• 340 g finhakket kalvekjøtt
• 225 g finhakket svinekjøtt
• 115 g finhakket storfekjøtt
• 2 (450 g) pakker brødsmuler eller stuffing-blanding
• 1 stort eple, skrelt og hakket
• 1 stor appelsin, skrelt og hakket
• 1 (600 g) boks med knust ananas, drenert
• 1 ts revet sitronskall
• 1 (150 g) boks med vannkastanjer, drenert og grovhakket
• 3 ss syltet ingefær, hakket
• 3 ts sennepspulver
• 2 ts karvefrø
• 3 ts sellerifrø
• 2.5 ts oregano
• 1 knust laurbærblad
• 0.5 ts muskatnøtt
• 4 ss hakket persille
• 0.5 ts gurkemeie
• 3 mellomstore løk, hakket
• 6 store selleristilker, hakket
• 0.5 ts tørket merian
• 0.5 ts sommer-sar
• 1 ss fuglekrydder
• Glasur:
• 2 eggeplommer
• 1 ts sennepspulver
• 1 finhakket hvitløksfedd
• 0.5 ts salt
• En klype cayennepepper
• 1 ss revet løk
• 1 ts sitronsaft
• 1 ss hvetemel, mer etter behov
• Bastingsvæske:
• 1 hakket kalkunhals
• 1 hakket kalkunrygg
• 1 hakket kalkunhjerte
• 1 laurbærblad
• 1 ts paprika
• 0.5 ts koriander
• 1 hvitløksfedd
• Grovt salt og nykvernet pepper
• 2.4 dl eplecider

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 260 °C. Plasser en stekerist i en tung stekepanne. Alternativt kan du bruke to store engangs aluminiumssteikepanner stablet inni hverandre for ekstra styrke.
2. Fyll kalkunen med stuffing. Bruk en trussingnål og kjøttgarn, og sy sammen sidene av kroppshulen for å lukke stuffing.
3. For å trusse kalkunen, brett vingene under kroppen. Brett nakkeflappen under kroppen for å sikre den; plasser deretter et 90 cm langt kjøttgarn over nakkeflappen. Før garnets ender under vingene, over lårbenene, og vikle hver ende rundt et lårben. Tre kalkunen sammen, og knyt garnets ender i en sløyfe. (Sløyfen gjør det lettere å fjerne trussinggarnet etter steking.)
4. Pensle kalkunbrystet med smeltet smør. Plasser kalkunen med brystet ned på risten, og pensle med resten av det smeltede smøret.
5. Sett kalkunen med brystet ned i ovnen, og stek til den er brun overalt, omtrent 30 minutter.
6. Ta kalkunen ut av ovnen, og reduser temperaturen til 160 °C. Mens ovnen avkjøles, pensle den varme kalkunen med glasuren, og la den stå til den er tørr, 5 til 7 minutter.
7. Snu kalkunen over på risten, og pensle brystet med glasuren. Sett den dekkede kalkunen i ovnen igjen.
8. Bruk en kalkunbaster til å øse over stekefettet. Fortsett å øse over kalkunen hver 15. minutt med stekefett gjennom hele stekeprosessen, som varer i omtrent 7 timer (beregn ca. 20 minutter per 450 gram).
9. Resultatet er en kalkun med en mørk, svart dekking over skinnet som kan fjernes med pinsett før servering, for å avsløre saftig, fuktig skinn og kjøtt.
10. Stuffing:
11. Smelt smøret i en stor sautépanne over middels varme. Stek kalv, svin og storfe til de er brune og gjennomkokte, ca. 5 minutter. Fjern fra varmen, og bland med brødsmuler i en stor blandebolle.
12. I en annen stor bolle, kombiner eple, appelsin, ananas, sitrusskall, vannkastanjer og ingefær. Tilsett dette i kjøttet og brødsmulene.
13. Bland sennepspulver, karvefrø, sellerifrø, oregano, laurbærblad, muskat, persille, gurkemeie, løk, selleri, merian, sommer-sar og fuglekrydder i en liten bolle. Tilsett dette i den store bollen med frukt-kjøtt-brødsmuleblandingen.
14. Bruk hendene til å blande alle ingrediensene til en jevn, myk og fuktig konsistens. Bruk umiddelbart til å fylle kalkunen; stuffing kan lages en dag i forveien, hvis den dekkes og oppbevares i kjøleskapet. Denne oppskriften gir 18 til 20 dl stuffing (nok til en kalkun på 8-10 kg).
15. Glasur:
16. Bland alle ingrediensene i en liten bolle til du har en lett pastaaktig konsistens; tilsett mer smør om nødvendig. Denne oppskriften gir ca. 0.6 dl glasur.
17. Bastingsvæske:
18. I en middels kjele, kombiner innmat (hals, hjerte), rygg, laurbærblad, paprika, koriander, hvitløk, salt og pepper med 9.5 dl vann. Kok opp, og la det småkoke til kalkunbitene er gjennomkokte, ca. 20 til 25 minutter.
19. Tilsett eplecider, rør om, og fjern fra varmen. Bruk en kalkunbaster til å øse over kalkunen med væsken hver 15. minutt, i henhold til trinn 8 i oppskriften på sortlakkert kalkun. Hvis du går tom for stekefett, kan du bruke eplecider eller stekefettet som samler seg i stekepannen. Denne oppskriften gir ca. 14 dl bastingsvæske.