Svart havabbor i misosuppe med udon og shiitake

Ingredienser

• 7 dl kaldt vann
• 3 (15 cm) biter tørket kelp (kombu), tørket av for smuss
• 1.5 dl tørkede bonito-flak
• 2 ss lys miso
• 225 g shiitakesopp, stilker fjernet, delt i to
• 2 (170 g) midtstykker av svart havabbor, med skinn
• Havsalt
• Nykvernet svart pepper
• 5 cm fersk ingefær
• En håndfull fersk koriander, pluss mer til pynt
• 2 hoder babybok choy, delt i to på langs
• 450 g ferske udon-nudler
• 2 grønne løk, hvit og grønn del, hakket
• Chili-sesam-salt

Slik gjør du:

1. For å lage dashi (japansk fiskekraft): Bland vann, tang og bonito-flak i en 4-liters kjele og sett den på middels-lav varme.
2. La vannet sakte koke opp; dette tar omtrent 10 minutter.
3. Slå av varmen umiddelbart når kraften når kokepunktet.
4. La kraften stå i 1 til 2 minutter, og sil deretter ut faststoffene.
5. Sett til side 2 liter av dashi-en til fremtidig bruk som base for supper og gryteretter (den holder seg i 1 uke i kjøleskapet eller kan fryses i flere måneder), og bruk den resterende literen til å lage misosuppen.
6. Hell dashi-en i en wok og sett den på middels varme.
7. Visp inn miso-en i dashi-en, og rør til den er jevn.
8. Tilsett soppen.
9. Børst lett bunnen av en 30 cm bambusdampkoker med non-stick matlagingsspray.
10. Krydre begge sider av fiskefiletene med salt og pepper; legg dem side om side i dampkokeren, med skinnsiden opp.
11. Skjær ingefæren i lange strimler og legg dem oppå fisken slik at smaken kan trekke inn; legg koriander på toppen.
12. Plasser bok choy i dampkokeren, side om side, og dekk med bambuslokket.
13. Sett dampkokeren i woken, og damp i 15 til 20 minutter til fisken er kokt.
14. Fjern forsiktig bambusdampkokeren, og tilsett udon-nudler og grønn løk i suppen.
15. Kok i 1 minutt eller til nudlene er møre.
16. Til servering: Skje misosuppen opp i to brede, flate boller, legg nudlene i suppen og plasser bok choy og fisk oppå.
17. Pytt med mer koriander og dryss lett over chili-sesamsaltet, og server.